Von den gut 60 Kilo Fleisch die jeder Bundesbürger im Schnitt pro Jahr verzehrt entfallen etwa 35 Kilo auf das Schwein. Entsprechend zahlreich sind die Arten der Verwendung und die Geschmäcker. Für viele Menschen muss gerade Schweinefleisch vor dem Verzehr vollständig durchgegart sein, während andere durchaus gerne ab und an in ein leckeres Mettbrötchen beißen. Bei den meisten Stücken und Arten der Zubereitung von Schweinefleisch ist klar festgelegt, in welcher Garstufe diese serviert werden sollten. Hier bildet das Schweinefilet eine Ausnahme.
Das edelste Stück vom Schwein
Wie bei den meisten anderen essbaren Wirbeltieren ist das Filet auch beim Schwein das teuerste Stück Fleisch. Das Wort Filet stammt aus dem Französischen und bedeutet ursprünglich “dünner Faden”. Im Deutschen wird bei diesem Teilstück auch oft von der Lende gesprochen. Dabei handelt es sich um Muskelstränge längs beider Seiten der Wirbelsäule, die bei Schlachttieren oft wenig genutzt werden. Dieser Mangel an Kontraktionen führt dazu, dass gerade dieses Fleisch bei der Zubereitung deutlich schneller zart wird und dadurch mehr Eigengeschmack behält.
Zubereitungsarten von Schweinefilet
In der Regel wird das Schweinefilet in der Küche in zwei Formen verwendet. Dabei wird es entweder zusammenhängend am Stück gegart oder in Stücke geschnitten. Aufgrund der geringen Durchmessers des Schweinefilets werden diese Stücke als Medaillons bezeichnet. Diese eigenen sich in hervorragender Weise zum kurzen Anbraten in der Pfanne, weil sie schnell durchgegart sind. Bei Verwendung eines Garthermometers sollte dieses am Ende der Bratzeit idealerweise 65 Grad Celsius Kerntemperatur anzeigen. Dies gilt selbstverständlich auch dann, wenn das Schweinefilet in marinierter Form vom Grill kommt.
Schweinefilet rosa gegart
Wird das Schweinefilet dagegen in einem Stück gegart, wird meist Wert darauf gelegt, dass es innen möglichst noch rosa ist. Durch kurzes Anbraten des Filets als Ganzes bleiben die Fleischsäfte im Innern wesentlich besser erhalten als bei Medaillons. Andererseits können die Medaillons einzeln gewürzt werden. Beim Filet am Stück dominiert dagegen der Eigengeschmack des Schweins. Dieser bleibt bei einem rosa gegarten Filet wesentlich besser erhalten als bei einem durchgegarten. Entsprechend sollte die Kerntemperatur in diesem Fall maximal 58 Grad Celsius betragen.
Schweinefilet im Sous Vide Garer
Im Sous Vide Garer lässt sich auch Schweinefilet auf den Punkt zubereiten; Foto: AEG
Diesen Punkt möglichst genau zu treffen stellt vor allem für Hobbyköche eine hohe Herausforderung dar. Dies umso mehr, wenn das Filet im Rahmen eines mehrgängigen Menüs auf den Tisch kommen soll. Daher ist in diesen Fällen eine Zubereitung im Sous Vide Verfahren in der Regel die beste Lösung weil ein starkes Überschreiten der gewünschten Kerntemperatur auf diese Weise so gut wie ausgeschlossen. ist.
