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Kerntemperatur Wild – Tabelle und Übersicht für Wildfleisch

Rehrücken, Hirschkeule, Wildschweinbraten und Wildgeflügel sorgen für festliche Abwechslung auf dem Tisch. Für die alltäglichen Mahlzeiten sind die edlen Stücke weniger geeignet. Aufgrund der eingeschränkten Beschaffungsmöglichkeiten und der vergleichsweise hohen Preise sind Wildgerichte besonderen Anlässen vorbehalten. Wir verraten dir, bei welcher Kerntemperatur Wildfleisch garantiert gelingt und zum Höhepunkt auf der Festtagstafel wird! 

Bist du bereits ein eingefleischter Wild-Liebhaber oder möchtest du diese Spezialitäten noch für dich entdecken? Die Auswahl an Wildbret ist umfangreich. Nachfolgend die Akteure in unserem aktuellen Beitrag:

Reh – verkörpert zarte Genussmomente

Rehfleisch ist das beliebteste Wildbret. Sein Fleisch ist beeindruckend zart und lässt sich vielseitig zubereiten. Reh eignet sich ausgezeichnet für den Einstieg in die wilde Küche, weil sein Geschmack unaufdringlich und sanft ist. Aus einer Rehkeule und einem Rehrücken lassen sich himmlische Festtagsbraten zaubern. Tipp vom Küchenchef: Kombiniere die Rehkeule mit Zimtrotkohl, Nelken und einer Rotweinsauce. Passende Beilagen zum Gaumenschmaus sind Schupfnudeln, wahlweise Serviettenknödel.

 Tabelle: Kerntemperatur für Reh

Medium/rosa Well done/durch
Rehbraten 50-60° 75-80°
Rehrücken/Rehkarree 55-58° 58-60°
Rehkeule 55-58° 58-60°
Rehfilet 55-60° 62-65°
Rehsteak 54-56° 58-60°
Rehnuss 55-60° 62-65°
Rehschulter 55-60° 65°

 

Wildfleisch benötigt nicht nur die richtige Kerntemperatur, sondern auch die richtige Vorbereitung

Wildfleisch benötigt nicht nur die richtige Kerntemperatur, sondern auch die richtige Vorbereitung

Hirsch – wild im Geschmack und unverwechselbar

Hirsch ist ein wahrer Charakterdarsteller. Sein Fleisch ist feinfaserig und von tiefroter Farbe. Das intensive Aroma lässt das Drumherum schnell zur Nebensache werden. Fruchtige Nuancen unterstreichen den ausgeprägten Charakter dieser Wilddelikatesse. Serviere den Hirschbraten mit Preiselbeeren, karamellisierten Birnen wahlweise mit einer Spätburgunder-Soße und Spätzle – fertig ist der winterliche Leckerbissen!

 Tabelle: Kerntemperatur für Hirsch

Medium/rosa Well done/durch
Hirschbraten 60° 70°
Hirschrücken/Hirschkarree 55-60° 60-65°
Hirschkeule 58-60° 60-62°
Hirschfilet 55-60° 62-65°
Hirschsteak 54-56° 58-60°
Hirschnuss 55-60° 62-65°
Hirschschulter 58-60° 65°
Hirschmedalllions 58-60° 60-62°

Wildschwein – die deftige Versuchung

Wildliebhaber geraten ins Schwärmen, sobald es um das saftige Fleisch der Schwarzkittel geht. Wildschweinbraten zeichnet sich durch einen pikanten, vollmundigen Geschmack aus. Das Fleisch harmoniert vorzüglich mit herzhaften Beilagen wie Sahnewirsing, Maronenpüree und wilden Köpfchen, wie zum Beispiel Pfifferlingen.

Tabelle: Kerntemperatur für Wildschwein

Medium/rosa Well done/durch
Wildschweinbraten 75-78°
Wildschweinrücken 75-78°
Wildschweinkeule 75°
Wildschweinfilet 60-62° 65°
Wildschweinnachken 75-78°
Wildschweinnuss 60 – 62° 65°
Wildschwein am Stück zubereitet

Wildschwein am Stück zubereitet

Hase und Kaninchen – wo der Hase im Pfeffer liegt

Eine Bemerkung vorneweg: Kaninchen und Hase sind nicht zwei verschiedene Worte für ein und dasselbe Tier. Beide haben lange Ohren und zählen zur Ordnung der “Hasenartigen” indes unterscheiden sie sich in biologischer wie kulinarischer Hinsicht.
Wildbret vom Hasen ist intensiv dunkelrot gefärbt und von markantem Geschmack. Wildkaninchenfleisch ist hell, zartrosa sowie saftiger und schmeckt leicht süßlich. Kaninchen kannst du wie Hasenfleisch zubereiten, es hat indessen eine kürzere Garzeit.
Wildhase solltest du für einige Stunden bis Tage in einer Beize einlegen, damit das Fleisch durchzieht und schön zart wird. Eine solche Beize bereitest du beispielsweise aus Rotwein, Cognac, Möhren- und Zwiebelscheiben zu.

Tabelle: Kerntemperatur Hase & Kaninchen

Kerntemperatur
Hase ganz 50-60°
Hasenkeule 50-60°
Hasenrücken 60°
Kaninchen ganz 55-60°
Kaninchenkeule 65°

Ente, Fasan, Perlhuhn und Co – beflügelnder Wildgenuss

Ausgewogene Milde und eine unaufdringliche Wildnote sind die Attribute, welche Rebhuhn, Wachteln und anderes Wildgeflügel zur lukullischen Offenbarung machen. Mit wildem Federvieh kannst du dich und deine Gäste mit sternereifen Kreationen verwöhnen. Wir empfehlen dir, mageres Geflügel zu bardieren. Bardieren bedeutet, dass du das Fleisch mit fetten beziehungsweise durchwachsenen Speckscheiben umwickelst, um das Austrocknen des Geflügelfleischs zu vermeiden. Binde den Speck mit Küchengarn fest, wahlweise kannst du ihn mit Zahnstochern fixieren.

Tabelle – Kerntemperatur für Ente, Perlhuhn, Fasan und Co

Medium/rosa Well done/durch
Ente ganz 80°
Entenbrust 62-65°
Gans ganz 75-80° 90-91°
Gänsebraten 75-80° 90-91°
Rebhuhn 40-45°
Perlhuhn 45-50°
Fasan 55°

Wissen wie der Hase läuft – Welche Garmethode ist die beste und zu welchem Zeitpunkt ist das Wildbret fertig?

Wünscht du dir perfekt gegartes Wildfleisch wie im Sternerestaurant? Die Niedertemperaturmethode macht’s möglich!
Alles was du brauchst, ist ein Backofen, der eine Temperatur von 80 °C konstant halten kann. Bist du dir hinsichtlich des Ofens unsicher, solltest du dir ein Backofenthermometer zulegen. Dieses stellst beziehungsweise klemmst du in deinen Ofen und kannst die Temperatureinstellung überwachen. Fettarmes Wild profitiert in höchstem Maße von dieser Garmethode, weil es sanft mit 80 °C geschmort wunderbar saftig bleibt. Natürlich musst du dir Zeit nehmen, mit dieser Vorgehensweise benötigt zum Beispiel eine Rehkeule circa 5 Stunden bis zur Fertigstellung. Das Ergebnis wird dich nicht enttäuschen, gut Ding will Weile haben!

Wild im Backofen mit Niedrigtemperatur schmoren

Wild im Backofen mit Niedrigtemperatur schmoren

Wie kontrollierst du, ob dein Wildgericht servierbereit ist?

Vogelflug- und Kaffeesatzanalyse, Glaskugel und Horoskop kannst du vergessen! Willst du auf Nummer Sicher gehen und dich nicht auf dein Gefühl verlassen müssen, raten wir dir zum Kauf eines Fleischthermometers. Dieses Thermometer steckst du gegen Ende der im Rezept angegebenen Garzeit an der dicksten Stelle in das Fleischstück und kannst die sogenannte Kerntemperatur überprüfen. Zeigt das Thermometer die entsprechende Temperatur an, ist dein Braten “ready for Take-off”.

 

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