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Was bedeutet scharf anbraten? Tipps zum Richtigen Anbraten von Fleisch und Gemüse

Wenn es um die Zubereitung von Fleisch geht, kommen die unterschiedlichsten Techniken zum Einsatz. Die Garzeit hängt stark von der Konsistenz des Fleischs ab. Ist diese eher kurz, wird das Fleisch in der Regel scharf angebraten. Damit dieser Vorgang gut gelingt, musst du eine Reihe von Punkten beachten. Das gleiche gilt, wenn du Gemüse scharf anbraten möchtet.

In welcher Pfanne scharf anbraten?

Um zu starten, benötigst du zunächst die richtige Pfanne. Unabhängig davon, was du scharf anbraten möchtest, musst du die Pfanne stark erhitzen. Bei einer mit Teflon beschichteten Pfanne kann dies zu einer Beschädigung des Teflons führen. Besser ist deshalb, zum scharfen Anbraten eine unbeschichtete Pfanne aus z.B. Gusseisen zu verwenden.

Wie lange und bei welcher Temperatur scharf anbraten?

Zugegeben, scharf anbraten klingt zunächst nach viel Chili oder viel Pfeffer. Das ist allerdings mit dem Begriff “scharf anbraten” gemeint. Vielmehr geht das darum, Fleisch und Gemüse bei hoher Temperatur kross anzubraten, damit sich Röstaromen bilden und sich die Poren schließen. Dabei entscheidend ist vor allem die hohe Temperatur beim Anbraten. Deshalb die Herdplatte immer auf die höchste Stufe drehen und die Pfanne genügend heiß werden lassen, bevor das Fleisch oder Gemüse hineingegeben wird. Eine genaue Temperatur können wir diesbezüglich nicht genau angegeben, grundsätzlich aber gilt: Wenn die Pfanne dampft, ist sie heiß genug, um scharf anbraten zu können. Aber Achtung: In einer Pfanne wird es schnell heiß und ohne Inhalt erreicht sie schnell einmal Temperaturen von über 250 Grad Celisus. Wie lange das dauert, hängt von der Größe und dem Gargut ab. Allerdings bedeutet scharf anbraten, nur das kurze intensive anbraten in der Pfanne. Wenn du Gemüse und Fleisch zu lange bei hoher Hitze in der Pfanne lässt, wird es zäh, schwarz und sämtliche Vitamine sind verschwunden.

Scharf anbraten: Gemüse und Fleisch bei hoher Hitze kurz und intensiv braten

Scharf anbraten: Gemüse und Fleisch bei hoher Hitze kurz und intensiv braten

Wie oft wenden?

Weiters ist beim scharfen Anbraten wichtig, dass du Steaks und Co nur einmal in der Pfanne wendest und nicht ständig drehst. Deshalb nur dann wenden, wenn sich auf der Unterseite bereits eine schöne Kruste gebildet hat und Fleisch und Gemüse eine schöne Farbe angenommen haben.

Mit oder ohne Öl scharf anbraten?

Damit nichts verbrennt, solltest du immer ein wenig Fett zum Braten verwenden. Am besten eignen sich dazu stark erhitzbare Fette.  Unter gewissen Umständen, kannst du aber auch ohne Fett anbraten. Das geht allerdings nur mit der richtigen Pfanne.  Am einfachsten geht das mit einer beschichteten Bratpfanne. Nichtsdestotrotz gilt wie überall: Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und macht dein Essen erst zum Gaumenschmaus.

Scharf anbraten nur mit dem richtigen Fett bzw. Öl

Scharf anbraten nur mit dem richtigen Fett bzw. Öl

Welches Öl zum scharf anbraten verwenden?

Nicht jedes Öl eignet sich zum Anbraten mit hohen Temperaturen. Am besten geeignet sind Fette mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Rauchpunkt. Kaltgepresste Öle oder Fette mit einem niedrigen Rauchpunkt solltest du deshalb nicht verwenden, da sie bei hoher Hitze schnell oxidieren und sich aufspalten. Das kann mitunter  dazu führen, dass sich sogar gesundheitliche Stoffe bilden. Nicht zum Braten empfehlen wir deshalb kaltgepresste Öle wie Olivenöl, Walnuss-, Lein-, Distel- oder Kürbiskernöl.

Fleisch richtig anbraten: Steaks nicht anhaften lassen

Steaks vor dem Anbraten zuerst ein wenig bei Raumtemperatur ruhen lassen

Steaks vor dem Anbraten zuerst ein wenig bei Raumtemperatur ruhen lassen

Sofern du ein Rindersteak zubereiten möchtest, solltest du das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kühl in die Pfanne kommt. Ein Anhaften des Fleisches lässt sich dadurch verhindern, dass du das Steak zunächst nur kurz in die Pfanne legst und dann für einen Augenblick hochhebst. Aufgrund der hohen Temperaturen haben sich zu diesem Zeitpunkt bereits viele Poren geschlossen. Da entsprechend weniger Fleischsaft austritt, klebt das Steak entsprechend nicht mehr in der Pfanne fest.

Warum Fleisch und Co scharf anbraten?

Der Grund für das scharfe Anbraten von Fleisch sind die dabei entstehenden Röstaromen. Diese sind auf die so genannte Maillard Reaktion zurückzuführen. Bei dieser entstehen die Röststoffe durch eine Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren. Die Geschwindigkeit der Reaktion hängt dabei von der Temperatur ab. Je heißer die Pfanne ist, desto schneller setzt deshalb die Maillard Reaktion ein. Allerdings besteht auch immer die Gefahr, dass das Gargut in der Pfanne bei zu hohen Temperaturen anbrennt. Die dabei entstehende Asche sorgt für einen bitteren Geschmack an den Lebensmitteln. Daher ist es gerade beim scharfen Anbraten wichtig, den richtigen Punkt zu erwischen, an dem das Gargut wieder aus der Pfanne genommen werden muss.

Eine Sauce zubereiten

Ganz gleich, ob du Fleisch oder Gemüse in der Pfanne zubereitest, solltest du die beim Anbraten entstandenen Röstaromen nutzen, um eine Sauce für dein Gericht zu machen. Hierzu löscht du die Pfanne nach dem Anbraten mit etwas Wasser ab. Sei dabei vorsichtig, damit du keine Fettspritzer aus der Pfanne abbekommst und verwende immer lieber etwas weniger Wasser, weil es deutlich einfacher ist, später weitere Flüssigkeit hinzuzufügen, als eine zu schwach gewürzte Sauce nachträglich zu reduzieren.

 

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