Welches Öl ist zum Braten geeignet?

Beim Braten wird es richtig heiß in deiner Pfanne. Da muss das Öl einiges aushalten und für eine Erhitzung auf 200 Grad Celsius und mehr geeignet sein. Durch die große Vielfalt an Ölen mit Beschreibungen ihrer besten Eigenschaften ist es nicht einfach, in der Qual der Wahl nicht falsch zu entscheiden. Eignet sich Olivenöl zum Braten, ist Rapsöl besser und was ist mit Butterschmalz? Wir helfen dir, das perfekte Bratöl für die Pfanne zu finden.

Rauchpunkt und Herstellungsverfahren sind entscheidend

Ein hoher Rauchpunkt und mindestens 70% einfach ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren in der Summe zeichnen ein gutes Bratöl aus. Dabei hast du ganz verschiedene Öle mit über 200 Grad Celsius Hitzebeständigkeit zur Auswahl. Kennst du das Problem, dass du die Pfanne erhitzt und das Öl manchmal schon vor der Zugabe des Fleisches zu rauchen beginnt? Das liegt daran, dass du ein für die Erhitzung überhaupt nicht geeignetes Öl und kein Bratöl nutzt. Die besonders gesunden Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind keine Bratöle. Bei hochwertigen Produkten ist bereits auf der Verpackung angegeben, dass sie sich nicht für die Erhitzung eignen. Grundsätzlich solltest du kein kaltgepresstes und lichtempfindliches Öl zum Braten verwenden. Bei Olivenöl solltest du darauf achten, dass es zwar zum Braten bei geringeren Temperaturen, für eine Erhitzung auf über 150 – 175 Grad Celsius nicht geeignet ist. Denn dann ist der Rauchpunkt erreicht und gefährliche Aldehyde werden freigesetzt.

Rauchpunkt des Öls ist entscheidend

Welche Öle eignen sich zum Braten?

Für Steaks und Rouladen, für das scharfe Anbraten von Gulasch und andere Speisen wo eine knusprige Kruste erwünscht ist brauchst du ein ganz spezielles Öl. Mit Butterschmalz und Rapsöl kannst du problemlos bei Temperaturen bis 205 Grad Celsius braten, während das oben erwähnte Olivenöl nativ bereits bei 175 Grad Celsius dichten Qualm durch deine Küche wabern lässt. Gleiches gilt für ein bekanntes Maiskeimöl, das zwar als hoch erhitzbar verkauft wird, mit einem geringen Anteil von einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren im Ergebnis nicht überzeugt. Der Rauchpunkt tritt bereits bei 150 Grad Celsius ein, so dass das Braten bei wirklich hohen Temperaturen schon aufgrund der Rauchentwicklung in der Küche ausgeschlossen ist. Hierzulande noch wenig bekannt, in den südlichen Ländern hingegen weit verbreitet ist Avocado-Öl. Es lässt sich bis 230 Celsius erhitzen und ist ein ideales Bratöl, leider nur etwas hochpreisiger. Als Alternative kannst du auch ein günstigeres High-Oleic-Öl oder ein Rapsöl verwenden.

Olivenöl ist nicht zum Braten geeignet

Unser Tipp: Wenn du die Menge der einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren addierst und unter 70% kommst, kannst du das Öl nicht zum scharfen Anbraten verwenden. Eine gezielte Information zum Rauchpunkt (die auf einigen Produkten gegen eine schwammige Empfehlung ausgetauscht wurde) benötigst du nicht. Je höher das Ergebnis deiner Addition ist, umso besser eignet sich das Öl zum Braten.

Aldehyde – die unsichtbare Gefahr beim Braten

Da wir das Risiko der Freisetzung von Aldehyd in einem oberen Absatz bereits angeschnitten haben: Hier eine kurze Erläuterung. Aldehyde entstehen, wenn sich mehrfach ungesättigte Fettsäuren durch große Hitze zersetzen. Von großer Hitze ist bereits ab Temperaturen von 150 bis 175 Grad Celsius die Rede, eine Temperatur, die in der Bratpfanne ohne vollständig aufgedrehte Flamme entsteht. Die Einatmung von Aldehyden kann bronchiale Erkrankungen, aber auch ernsthafte Schädigungen der Lunge und der Atemwege hervorrufen. Ebenso riskant ist der Verzehr von Speisen, die du in einem Aldehyde-freisetzenden Fett gebraten hast.

Beim Braten auf die Freisetzung von Aldehyd achten

Für jeden Anwendungsbereich das richtige Öl

“Eines für alles” ist die sichtbar schlechteste Entscheidung, wenn es um den Kauf und die Verwendung von Ölen geht. Denn zum Braten brauchst du ein besonders hitzebeständiges Öl, welches mindestens 200 Grad Celsius ohne Rauchentwicklung mitmacht. Für Salate und Kaltspeisen hingegen kannst ist ein Öl mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren optimal. In der Pfanne hat dieses Öl keine Berechtigung, denn es qualmt metaphorisch schon lange bevor du den Ofen anschaltest. Du ernährst dich gesund, hast dich für eine hochwertige Küchenausstattung entschieden und kaufst deine Lebensmittel bewusst ein. Nur beim Öl warst du bisher unschlüssig und hast dich auf das verlassen, was auf den Verpackungen steht. Wenn du beim braten Rauchzeichen aussendest, solltest du dich neu orientieren und ein anderes Öl verwenden. Nicht die Angabe auf einer Verpackung, sondern dein eigenes Empfinden und was du beim Braten beobachtest sind die richtigen Kriterien für den Einkauf.

Kurz zusammengefasst: Je weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, umso stärker ist es erhitzbar.

Was bedeutet scharf anbraten? Tipps zum Richtigen Anbraten von Fleisch und Gemüse