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Bei welcher Temperatur hält man Essen warm?

Auf Anhieb hört sich die Frage nach dem Warmhalten von Essen ja recht alltäglich an. Einfach im Topf auf dem Herd lassen oder für einen etwas längeren Zeitraum ab in den Ofen damit. Aber sicher hast du dich auch schon manches Mal gefragt, welche Temperatur es denn sein sollte oder sogar sein muss. Der Garvorgang soll beendet werden, ohne dass Nachgaren und Verkochen zu matschiger Pampe führt. Außerdem soll das Essen gesund bleiben, keine unangenehmen organischen Kulturen entwickeln und dir nicht zuletzt schmecken. Es gibt ein paar Grundregeln und Hilfsgerätschaften, die du aus der professionellen Gastronomie abschauen kannst.

Einrichtungen und Geräte zum Warmhalten von Essen

Mit der normalen Ausstattung einer Küche hast du meist schon mehrere Optionen, Essen warmzuhalten. Zuerst natürlich das Kochfeld selber. Vereinfacht gesagt drehst du einfach die Temperatur runter und lässt das Essen, wo es ist. Als zweite nahezu immer gegebene Alternative steht dir dein Backofen zur Verfügung. Hier solltest du dir überlegen, ob du geeignet hitzebeständige Gefäße besitzt. Töpfe oder Pfanne mit Kunststoffgriffen eignen sich nicht. Auf der Kochstelle kannst du mit einem Wasserbad arbeiten. Du hältst das Essen in einem kleineren Gefäß warm, das in einem größeren mit Wasser gefülltem steht. Der große Vorteil ist, dass dein Essen wegen des Wasserdampfes nicht so schnell austrocknet.

Schnell und einfach: Essen im Backofen warmhalten

Schnell und einfach: Essen im Backofen warmhalten

Wenn du häufiger Essen warmhalten möchtest oder generell auf professionellere Lösungen stehst, kannst du dir ein Chafing Dish anschaffen. Das sind Metallwannen aus Edelstahl, unter die Brennpastenbehälter gestellt werden. Die Flamme hält auf jedem Buffet die Warmspeisen auf Temperatur. Alternativ findest du Thermobehälter und Wärmeboxen im Gastronomiefachhandel. Sie sind sehr temperaturstabil, um den strengen Anforderungen des Lebensmittelrechts zu genügen.

Gute Alternative, um Essen warmzuhalten: Chafing Dish

Gute Alternative, um Essen warmzuhalten: Chafing Dish

Tipp: Schaffe dir ein auf jeden Fall Bratenthermometer an, mit dem du nicht nur in Fleisch stechen kannst. Mit diesem praktischen Werkzeug kannst du die Kerntemperatur deiner Speisen prüfen und gegebenenfalls die Wärmezufuhr optimieren.

Kerntemperatur mit dem Fleischthermometer messen; Foto: IKEA

Kerntemperatur mit dem Fleischthermometer messen; Foto: IKEA

Temperaturen und Warmhaltedauer

Beim Warmhalten von Essen gilt, so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Je heißer du das Essen hältst, desto stärker gart es nach. Manches Gemüse endet dann als Brei und das sorgsam gebratene Fleisch wird trocken und zäh. Auf der anderen Seite brauchst du Mindesttemperaturen, um ungesunden bis giftigen Keimen die Lebensgrundlage zu entziehen. Die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene für die Gastronomie sind auch für dich ein guter Orientierungspunkt. Folgende Vorgaben gelten nach DIN 10508:

  1. Das Warmhalten darf die Dauer von drei Stunden nicht überschreiten
  2. Die Mindesttemperatur muss 65 Grad Celsius betragen
Das ideale Temperaturfenster für dein Warmhalten liegt zwischen 65 und 80 Grad.

Tipp: Du musst diesen Richtlinien nicht päpstlicher als der Papst folgen. Generell gilt, dass du bei Fisch, Fleisch und Pilzen strenger sein solltest als bei rein vegetarischen Gerichten. Dein Gemüseeintopf wäre auch nach vier Stunden noch genießbar.

Fazit: Übung macht die perfekte Temperatur

Wenn du sichergehen möchtest, die richtige Temperatur bei deiner Warmhaltestrategie zu erzeugen, musst du das mit dem Bratenthermometer ausprobieren. Die definitive Einstellung an der Kochplatte, der Gasflamme oder dem Backofen gibt es nicht. Alle Geräte haben Abweichungen, die zusätzlich noch von den verwendeten Gefäßen und der Menge des Essens beeinflusst werden.

 

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