Jeder weiß, dass Sous Vide Garen köstliches Fleisch hervorbringt. Kaum einer weiß, dass jedes Fleisch bei einer bestimmten Temperatur Sous Vide gegart werden muss, um mit dieser Garmethode optimale Ergebnisse zu erzielen. Diese Temperaturen erfährst du nachfolgend, für die am häufigsten Sous Vide gegarten Fleischsorten.
Die optimalen Temperaturen beim Sous Vide Garen
Sinn des Sous Vide Garen ist, das rohe Fleisch auf den Garpunkt zu bringen, in dem Textur und Geschmack (Aromen) den meisten Genuss bereiten. Dieser Garpunkt nennt sich im Küchenlatein “à point” und wird mit folgenden Wasserbad-Temperaturen in folgenden Zeiten erreicht:
| Fleischstück | Gewicht/Dicke* | Garzeit | Temperatur |
|---|---|---|---|
| Lammfilet | 80g/2cm | 35 min | 56 °C |
| Chateaubriand | 800g/am Stück | 2 Std. 15 min | 57 °C |
| Entrecôte | 200g/2cm | 45 min | 57 °C |
| Entrecôte Double | 400g/4cm | 1 Std. 20 min | 57 °C |
| Filetsteak | 200g/3cm | 50 min | 57 °C |
| Rindsfilet | 800g/am Stück | 1 Std. 45 min | 57 °C |
| Roastbeef | 800g/am Stück | 3 Std. | 57 °C |
| Tournedos, Filet mignon | 100g/2cm | 30 min. | 57 °C |
| Rinderhüfte | 800g/am Stück | 3 Std. 20 min | 59 °C |
| Lammhüfte | 220g | 1 Std. 10 min | 62 °C |
| Tafelspitz (Hüftdeckel) | 800g/ganzes Stück | 48 min | 66 °C |
*Das beim Fleisch angegebene Gewicht gilt für die Zuschnitte/Portionen, in denen die entsprechende Fleischsorte an der Fleischtheke üblicherweise angeboten wird.
Sous Vide-Nachbehandlung: Anbraten für perfekte Kruste
A point garen heißt “auf den Punkt” gegart und ist auch unabhängig vom Sous Vide Garen der eigentlich perfekte Garzustand für Fleisch: Medium (rare) bzw. anglaise, innen durchgehend hellrosa bis rosa, fein elastisch und von zarter, aber noch fester Konsistenz. Was Sous Vide gegartem Fleisch jedoch fehlt, ist die braune, etwas knusprige Kruste. Die gehört aber unbedingt dazu, aus Gründen der appetitanregenden Optik und weil bei der hier stattfindenden, sogenannten Maillard-Reaktion zusätzliche Aromen entstehen, die zum perfekten Fleischgenuss gehören.
Nach dem Sous Vide Garen das Fleisch für die perfekte Kruste anbraten
Diese braune Kruste verleihst du deinem Fleisch am besten kurz vor dem Servieren. Wenn du vorgehst, wie die Profis es tun, kannst du “den perfekten Geschmack” gleichzeitig auf den Tisch bringen:
- Die während des Sous Vide Garens zubereiteten Beilagen in abgedeckten Töpfen oder im Ofen warmhalten
- Die Teller und Schüsseln, auf denen serviert werden soll, anwärmen und warm stellen
- Erhitze eine Pfanne mit reichlich gesalzener Butter auf gut mittlere Hitze
- Bevor die Butter in die Pfanne kommt, kannst du Aromate wie Kräuter und Knoblauch hineingeben, die nun durch Arosieren (Übergießen mit heißer Flüssigkeit) aufs Fleisch übertragen werden.
- Arosiere das aus der Vakuumverpackung befreite Fleisch: Fleisch in die heiße Pfanne geben, die schäumende Butter mit einem Löffel schnell und wiederholt über dem Fleisch verteilen (kurz, bis es heiß ist).
- Gib das Fleisch auf die warmgehaltenen Teller und serviere es mit den in die vorbereiteten Schüsseln gefüllten Beilagen
Wenn du die Arbeitsschritte vorher in Gedanken durchgehst und dir alle Utensilien griffbereit legst, kann es dir auch beim ersten Mal Sous Vide Garen gelingen, alles gleichzeitig und in perfektem Zustand auf den Tisch zu bringen. Beim Sous Vide Garen ist es auch durchaus üblich, beim Abfüllen der Beilagen in die Servierschüsseln und dem Transport der heißen Fleischteller zum Tisch die Hilfe der Tischgenossen in Anspruch zu nehmen.
