Wie schleife ich am besten Messer?

So trivial es klingt, so wahr ist es: Ein gutes Messer muss vor allem eines sein: Scharf. Leider wird aber auch die beste Klinge irgendwann stumpf, das lässt sich nicht verhindern. In diesem Artikel erfährst du, warum es wichtig ist, Messer immer wieder zu schleifen, welche Methoden es dafür gibt, und wie sie funktionieren.

Warum sollte ein Messer scharf sein?

Zunächst ist zu klären: Was ist eigentlich scharf? Bei einem Küchenmesser wird üblicherweise der Papiertest empfohlen: Lässt sich ein Blatt problemlos in einem Zug durchschneiden, passt die Schärfe. Stumpfe Messer sind vor allem ein Sicherheitsrisiko. Weil du beim Arbeiten mit ihnen mehr Druck ausüben musst als mit einem scharfen, sind Verletzungen üblicherweise schlimmer. Dazu kommt, dass es anstrengender ist, wenn du ein stumpfes Messer verwendest, und du daher schneller ermüdest. Ein scharfes Messer macht das Kochen einfacher, die Schnitte sind präziser, und es kommt zu keinen Verformungen, Quetschungen und sonstigen Behandlungsfehlern beim Kochgut.

Ein scharfes Messer schützt dich vor Schnittverletzungen und erleichtert die Arbeit in der Küche

Messer werden auch bei richtiger Verwendung mit der Zeit stumpf. Man muss sie daher jedenfalls regelmäßig schleifen. Tut man das nicht, verrundet sich die Schneide.

Für das richtige Schleifen gibt es unterschiedliche Werkzeuge. Am häufigsten werden folgende Geräte verwendet:

• Messerschärfer
• Wetzstahl und
• Wetzstein.

In jedem Fall gilt es, das Messer vor dem Schleifen zu säubern und zu trocknen und es auch nach der Bearbeitung wieder mit einem Tuch abzuwischen.

Messerschärfer

Der Klassiker in der Küche ist der Messerschärfer – ein kleiner handlicher Block, der in der Mitte einen Schlitz hat. Oft sind Messerschärfer mit Gummifüßen versehen, damit sie auf der Arbeitsfläche nicht verrutschen.

Der Klassiker in der Küche: Der Messerschleifer

Die Klinge wird in den Schlitz eingeführt und mit leichtem Druck von der Spitze bis zum Griff immer in Richtung Körper geführt. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt. Gute Modelle verfügen über einen Vorabzug für sehr stumpfe Messer und einen Feinabzug, mit dem du selbst japanische Klingen schärfen kannst.

Wetzstahl

Den Wetzstahl kennst du sicher aus der Metzgerei. Dieses längliche, stabförmige Gerät gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Es sind verchromte Modelle ebenso wie solche erhältlich, bei denen Keramik, Diamantstaub, oder Wolframcarbid verwendet wird.

Für Profis: Der Wetzstahl

Wenn du deine Messer mit dem Wetzstahl schleifen willst, ist es wichtig, konstant einen Winkel von 15-20 Grad beizubehalten, was einigermaßen Übung erfordert. Das Schleifen funktioniert so: Die Klinge wird vom Griffansatz bis zur Spitze in einem leichten Bogen den Wetzstahl entlang nach unten gezogen. Diesen Vorgang wiederholst du 10 – 15 Mal auf beiden Seiten der Schneide.

Wetzstein

Wetzsteine sind üblicherweise quaderförmig zugeschnittene Steine, die in Schleifbänke eingelegt werden. Dadurch wird der Stein erhöht, und jedes Messer kann unabhängig von seiner Länge und Form bearbeitet werden. Wetzsteine gibt es mit unterschiedlicher Körnung. Diese gibt wie bei einem Schleifpapier an, wie rau der Stein ist.

Der Alleskönner: Der Wetzstein

Längere Messer werden gedanklich in Abschnitte eingeteilt, die hintereinander auf dem benetzten Stein geschliffen werden. Der Schleifvorgang erfolgt dadurch, dass du das Messer mit sanftem Druck über den Stein ziehst. Du beginnst mit der Spitze und wechselst in fließenden Bewegungen zu den anderen Messerabschnitten. Wichtig ist auch hier, den richtigen Schleifwinkel während der gesamten Bearbeitung beizubehalten.

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