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Schnitttechniken mit dem Küchenmesser: So schneidest du wie ein Profi

Der werdende Vollblutkoch informiert sich in alle Richtungen, also auch über die richtigen Küchenmesser und über die richtigen Schnitttechniken mit diesen. Wir verraten dir, welche Schnitttechniken du beherrschen solltest und warum du längst nicht alle Schnitttechniken mit Namen kennen musst, um sie anzuwenden. 

Messer richtig greifen – “Der Krallengriff”

Wenn du jetzt fünf Tipps erwartest, in denen du lernst, das Messer elegant wie Jamie Oliver auf die Zwiebel niederzusausen zu lassen – wirst du nicht enttäuscht werden. Dazu braucht es sogar nur einen einzigen Tipp: Stell dich wie Jamie Oliver ein paar Jahre lang täglich acht bis 12 Stunden in eine Küche und schneide Gemüse, dann zerfallen die Zwiebelscheiben auch unter deinem Messer irgendwann wie von selbst. Da du aber vermutlich noch andere Dinge zu tun hast, verraten wir dir an dieser Stelle den wichtigsten Trick wenn es um das “Schneiden wie Profis” geht: Den sogenannten Krallengriff – der dafür sorgt, dass die Finger am Koch bleiben und nicht als zusätzlicher Knochen in der Suppe landen.

Zwiebel richtig schneiden mit dem Krallengriff

Zwiebel richtig schneiden mit dem Krallengriff

So funktioniert der Krallengriff

  • Das Messer liegt fest in der Messerhand
  • Die Finger der Hand am Lebensmittel werden so nach innen gekrümmt, dass du mit dem Messer an den Fingerknöcheln vorbeigleitest
  • Der Mittelfinger steht am weitesten nach vorne, der Daumen wird in der Handfläche geschützt
  • Bestenfalls senkrecht schneiden, im Zweifel lautet die Devise immer “vom Körper weg schneiden”

 

https://www.youtube.com/watch?v=c7qI6ZiYEVg

 

Der fingerschonende Krallengriff sollte an Messer, Lebensmittel und Koch angepasst werden: Für schlanke Möhren brauchst du nur ein bis zwei Finger; wenn du die Finger öfter nicht ganz bis hinter den 90°-Winkel krümmst, solltest du leicht schräg nach vorne schneiden, damit die Klinge sauber an den Fingern entlang- und vorbeigleitet.

Tipp vom Profi

Verletzungsfreies, schnelles Arbeiten hat viel mit der Schärfe des Messers zu tun, weil stumpfe Messer sehr viel schneller vom Ziel ab- und in die Haut rutschen. Deshalb raten wir dir, dein Messer lieber einmal zu viel zu schleifen als zu wenig.

Profis brauchen nicht viele Messer

Großes Kochmesser, kleines Schälmesser und Brotmesser mit Wellenschliff

Großes Kochmesser, kleines Schälmesser und Brotmesser mit Wellenschliff

Mehr als den Krallengriff brauchst du in Bezug auf die Messer-Schnitttechnik nicht, und du solltest diese Schnitttechnik am besten erst einmal mit wenigen Basis-Küchenmessern üben. Denn diese Schnitttechniken machen dich deshalb zum Küchenmesser-Kenner, weil du bei ihrer Anwendung am besten prüfen kannst, ob ein Messer wirklich gut in der Hand liegt. Um das zu spüren, musst du ein Messer eine ganze Weile zum Schneiden nutzen, und du solltest dir erst dann weitere Messer zulegen, wenn du die drei Küchenmesser der Basis-Ausstattung wirklich gut im Griff hast:

  • Großes Kochmesser
  • Kleines Schälmesser
  • Brotmesser mit Wellenschliff

Messerhersteller bieten in der Regel für fast jede Art von Lebensmittel ein eigenes Messer an. Eine große Auswahl ist im Grunde nichts schlechtes, allerdings wirst du in der Regel auch mit den obigen drei Messern zurechtkommen.

Schnitttechnik 2 : Die Technik am Lebensmittel

Der Begriff Schnitttechnik bezeichnet auch verschiedene Arten, Fleisch, Fisch und Gemüse schnitttechnisch vorzubereiten und kleinzuschneiden: Köche parieren Sehnen, Haut und Fett vom Fleisch und schneiden Gemüse zu feiner Julienne, und die ganz gut gelaunten Köche tournieren Gemüse und Obst zu gleich großen und gleich aussehenden Stückchen und zu kunstvollen Formen für Garnier- und Dekorationszwecke.

Fleisch richtig parieren

Fleisch richtig parieren

Lass dich nicht entmutigen, weil du dir nicht vorstellen kannst, in absehbarer Zeit Filieren und Parieren, Tranchieren und Tournieren zu lernen: Das sind alles nur besondere sprachliche Bezeichnungen, deren Bedeutung du z. B. nachschlagen musst, wenn sie ohne Erklärung in einem Rezept auftauchen.

Filieren (Filetstücke herauslösen) und Parieren (Sehnen, Häute, überflüssiges Fett abtrennen) hat heute meist schon der Fleischer im Abpackbetrieb erledigt. Wenn Du in kleinen Bio-Betrieben Fleisch oder Fisch mit allen Nährstoffen und allen Teilen kaufst, wird dir der Mitarbeiter vor Ort diese Arbeiten gerne abnehmen.

Gemüse in Julienne schneiden

Wenn du Kochen lieber durch wenige, von Fachleuten erprobte Rezepte und viel eigenes Ausprobieren lernst, lass dich nicht von Fachbegriffen verwirren. Du kannst Gemüse in feine Streifen, kleine Würfel, grobe Stücke und “Pommes-Stäbchen” schneiden, ohne die geringste Ahnung zu haben, dass ein Koch das Julienne, Brunoise, Paysanne und Bâtonnets de Légumes schneiden bzw. tournieren nennt. Hauptsache, es schmeckt immer besser, und das hängt sehr viel mehr von deiner Neugier und deinem kulinarischen Mut ab als von irgendwelchen Schnitttechniken (außer dem Krallengriff, der wirkt nachweisbar Haut und Finger rettend).

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