Hand aufs Herz: Man kann sich das Leben auch unnötig schwer machen. Denn: Wozu sich mit der Frage nach dem perfekten und luftigen Blätterteig befassen … wenn es doch so viele Blätterteigsorten in der Kühltheke des Supermarkts gibt? Ob bei Croissants, Quiche, orientalischen Teigröllchen mit Schafskäse, Pasteten oder süßen, mit Vanillequark und Obst gefüllten Ecken, die Antwort lautet: Darum! Denn wer einen Blätterteig schon einmal selbst gemacht hat, wird den Fertigteig im Lebensmittelladen nie wieder anschauen. Und es ist leichter als man denkt. Garantiert!
Wie gelingt der Blätterteig am Besten?
Damit der süße oder herzhafte Blätterteig aber gelingt, so richtig luftig wird und dem Fertigprodukt aus der Kühltheke Konkurrenz machen kann, ist es notwendig, dass du einige Regeln und Techniken beachtest.
Der Teig selbst – was gehört dazu?
Als Faustregel gilt: Für den Teig eines Blätterteiges nimmt man folgende Zutaten:
- zwei Teile Weizenmehl
- einen Teil Wasser
- eine Prise Salz
Daraus knetest du einen festen Teig und rollst ihn im Verhältnis 1:2 aus. Der Einfachheit halber wird der Teig in zwei Quadrate unterteilt und diese dann jeweils einer Technik unterzogen, die Tourieren heißt.
Tourieren – die Seele des Blätterteigs
Die wichtigste Technik heißt also “Tourieren”, was auf ein mehrfaches Ausrollen mit dem Nudelholz, Ineinanderfalten der Teigschichten und ein erneutes Ausrollen hinausläuft.
Damit der Teig möglichst viele Luftschichten bildet, muss zwischen jedem Faltgang die kalte Butter (oder anderes Einziehfett) in mehreren Gängen in den Blätterteig eingearbeitet, der Teig immer wieder ausgerollt und dann wieder zusammengefaltet werden. Bei der Buttermenge sagt man, dass für ein 1 Kilo Teig ungefähr 1 Kilo Butter benötigt wird. Mindestens.
Durch das Einarbeiten der Butter und das wiederholte Zusammenfalten des Teiges werden die einzelnen Butterschichten voneinander getrennt.
Wichtig dabei ist: Vor jedem Zusammenfalten wird die Butter als Block aufgetragen, und zwar so, dass sie nicht vollständig in dem Teig aufgeht, sondern eigene Schichten im Teig bildet. So kommen die ‘Blätter’ in den Teig.
Beim Tournieren wird viel Butter verwendet, damit der Teig später schön luftig wird. Quelle: Cv
Wie oft soll man tourieren?
Die Faustregel besagt, dass man zwei einfache und zwei doppelte Falttouren durchführen sollte, also insgesamt sechs. Je mehr Butter oder Ziehfett bzw. Margarine man verwendet, umso mehr Schichten im Teig werden entstehen.
Kälte und Ruhe für die Perfektion
Abschließend zwei Tipps für ein noch besseres Gelingen:
- Die Butter sollte möglichst kalt sein, bevor sie verarbeitet wird. Nur so bilden sich die Butterschichten, die aus dem Teig einen perfekten Blätterteig machen.
- Gönne dem Teig nach jeder Falt-Tour ein wenig Ruhe, bevor du erneut startest. Er wird dann besonders luftig und knusprig sein.
