In Österreich wird der Quark als Topfen bezeichnet. Beides eignet sich zum Herstellen von verschiedenen Quarkspeisen, Kuchen oder auch zu traditionellen Nachspeisen. In Deutschland wird Quark und Topfen fast ausschließlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Im Grunde genommen sind Topfen und Quark einfach Frischkäse. Aber was ist der genaue Unterschied zwischen Quark und Topfen?
Die Gerinnung beim Quark oder Topfen geschieht durch Säure
Einen eklatanten Unterschied gibt es beim Quark oder Topfen nicht. Außer der unterschiedlichen Bezeichnung enthält der Topfen nur etwas weniger Feuchtigkeit als Quark. Er wird also aus Quark hergestellt. Die Herstellung dieser Frischkäsesorten ähnelt der Produktion von Käse. Anders als beim Käse, dem zum Gerinnen Lab aus dem Kälbermagen zugesetzt wird, gelingt die Gerinnung beim Quark oder Topfen mit Milchsäurebakterien, Käsereisauer, Essigsäure oder Zitronensäure. Die zugesetzte Säure oder die Milchsäurebakterien setzen einen Teil der Laktose in Milchsäure um und der pH-Wert sinkt. Durch das Sinken dieses Werts setzt sich das Kasein in der Milch ab und wird dick. Der Fachmann spricht von der “Dickete”.
Bei der Herstellung entstehen Quark und Molke
In kleinen Käsereien oder auch bei der privaten Herstellung wird diese “Dickete” in spezielle Baumwolltücher gepackt und gepresst. Industriell wird eine Zentrifuge zum Lösen des Quarks oder Topfens verwendet. Die ablaufende Flüssigkeit wird als Molke bezeichnet. Sie ist sehr kalorienarm und bei Sportlern als Diätdrink beliebt. Der proteinhaltige Quark oder Topfen wird verfeinert. Zum Steigern des Fettgehalts wird dem Quark einfach Sahne zugefügt. In Deutschland sind 10, 20 oder 40 % Fett üblich. Der Fettgehalt bezieht sich auf die Trockenmasse.
Topfen ist in Deutschland im Fachgeschäft erhältlich
Der Topfen ist in unseren Supermärkten nur sehr selten zu finden. Wenn du anstatt mit Quark mit Topfen kochen oder backen möchtest, musst du daher im Fachgeschäft nach gepresstem Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen fragen. Diese Sorten sind in Österreich, Tschechien oder Ungarn gängig und spielen dort in der Küche oder in der Backstube eine nicht unerhebliche Rolle. Wie Topfen hat Quark einen sehr hohen Eiweißgehalt. Quark und Topfen sollten allerdings nicht mit Ricotta verwechselt werden. Diese Frischkäseart wird nämlich aus der Molke hergestellt, die eigentlich nur ein Abfallprodukt bei der Produktion ist.
