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Was ist Fermentieren in der Küche?

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Fermentierte Lebensmittel

Ob selbstgebackenes Brot auf Basis eines Sauerteigstarters, selbstgebrautes Bier oder haltbar gemachtes Gemüse wie Kimchi: Fermentation liegt im Trend und begegnet uns im Alltag viel häufiger, als uns manchmal bewusst ist. Fermentierte Lebensmittel haben einen außergewöhnlichen Geschmack und zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Und das Beste: Fermentieren ist sehr einfach, wenn du dich an ein paar Grundregeln hältst.

Was ist Fermentieren?

Die Fermentation ist im Prinzip ein Gärprozess: Mithilfe von Bakterien oder Enzymen werden bestimmte Stoffe umgewandelt. Dabei entstehen Gase (wie Kohlendioxid), Säure (wie Milchsäure) oder Alkohol.

Folglich wären Produkte wie Sauerkraut, Bier und Wein, Joghurt oder Essig ohne Fermentation niemals entstanden.

Für frühere Generationen war dieser Prozess enorm wichtig: Im Sommer und Herbst geerntetes Obst und Gemüse wurde so konserviert, wobei Vitamine und andere Inhaltsstoffe erhalten blieben, und konnten so im Vorratskeller ungekühlt lagern.

Lebensmittel fermentieren

Viele Lebensmittel würde es ohne Fermentation gar nicht geben. Andere würden ihre Vitamine und Nährstoffe  bei der Lagerung verlieren. Quelle: Cv

Je länger der Fermentationsprozess andauert, desto mehr können sich die Starterkulturen vermehren. Dabei entsteht Milchsäure, wodurch die Lebensmittel saurer werden. Für den Menschen ungesunde Keime sterben dabei ab. Des Weiteren erhöht sich der Anteil an für den Darm gesunden Bakterien, verschiedenen Vitaminen und anderen Nährstoffen.

Wie funktioniert Fermentieren?

Zum Fermentieren benötigst du grob gesagt nur drei Dinge:

  •  zu fermentierende Lebensmittel
  • eine sogenannte Starterkultur: Hefen, hilfreiche Schimmelpilze oder Bakterien, die sich meist bereits im Lebensmittel befinden
  • ein luftdichtes Gefäß

Das Gefäß (beispielsweise ein Weckglas mit Gummiring oder ein Glas mit Schraubverschluss) wird gründlich gereinigt und dann ausgekocht, damit sich ungewünschte Keime nicht vermehren können.

Nun werden die Lebensmittel klein geschnitten, in das Glas gegeben und nach Belieben gewürzt. Nun wird eine Salzlake mit 2-3 % Salzgehalt in das Glas gegeben, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind. Nun gegebenenfalls die Lebensmittel (z. B. mit einem sauberen Stein) beschweren und das Glas schließen.

Weckglas verschließen

Glas auskochen, vorbereitete Lebensmittel und Salzlake einfüllen und gut verschließen. Quelle: Cv

Je nach Geschmack zwischen drei Tagen und drei Wochen warten und dann das fermentierte Produkt genießen.

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