Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl werden schon seit vielen Jahrhunderten in vielen verschiedenen Kulturen zum Backen verwendet. Für welche Gebäcke die verschiedenen Mehlsorten geeignet sind, ist von der Art des Getreides und auch vom Mahlgrad in der Mühle abhängig. Die Müller geben den Mehlsorten daher zusätzlich eine Typenbezeichnung. Es stellt sich die Frage, welche Mehlsorte wofür verwendet wird.
Weizenmehl ist je nach Type sehr vielseitig verwendbar
Das Weizenmehl ist hierzulande die wohl am meisten verwendete Mehlsorte. Das Mehl mit dem Typ 405 ist sehr hell und eignet sich zur Herstellung von Kuchen, Kleingebäck und süßem Hefeteig. Auch zum Andicken von Soßen ist diese Mehlsorte ideal, weil sie jede Menge Klebereiweiß enthält. Das Weizenmehl mit der Type 405 wird in vielen Discountern angeboten und zählt im Privatbereich zu den meist verkauften Mehlsorten. Etwas dunkler, also mit einem höheren Schalenanteil ist die Type 550 für Brötchen, Weißbrot und helles Mischbrot ideal. Auch Pizzateige und Blätterteig lassen sich mit diesem Mehl herstellen. Für dunkle Grau- und Mischbrote mit Sauerteiganteil verwenden Bäckereien die Mehltype 1050. Der Anteil an Weizenmehl beträgt bei Brotteigen je nach Sorte 25, 30 oder 50 Prozent.
Weizenmehl gilt als die beliebteste Mehlsorte und eignet sich für Brotwaren, Pizzateig und Blätterteig. Quelle: Cv
Roggenmehl verleiht den Gebäcken einen herzhaften Geschmack
Auch Roggenmehl ist in verschiedenen Typen erhältlich, die ihre Bezeichnung ebenfalls nach dem Mahlgrad erhalten. Hellere Roggenmischbrote und Brötchen mit einem Roggenanteil werden idealerweise mit der Type 815 gebacken. Der Mahlgrad des Mehls liegt zwischen 69 und 72 Prozent. Die Gebäcksorten haben einen herzhaften Geschmack und bilden eine tolle Kruste aus. Dunkle Roggenmischbrote, reine Roggenbrote und herzhafte Sauerteigbrote werden mit der Mehltype 997 oder 1150 gebacken. Da diese Mehlsorten einen sehr geringen Anteil an Klebereiweiß enthalten, ist die Teigführung und die Verarbeitung handwerklich sehr anspruchsvoll. Roggenmehl hat einen hohen Anteil an Mineral- und Ballaststoffen.
Roggenmehl eignet sich ideal zum Brot backen und bildet eine tolle Kruste. Quelle: Cv
Dinkel ist im Grunde die Urform des Weizens
Immer öfter werden Brot, Brötchen und Kleingebäck auch aus Dinkelmehl hergestellt. Dinkel ist sehr nah mit Weizen verwandt und wird oft auch als “Urweizen” bezeichnet. Das Getreide hat einen sehr hohen Anteil an höherwertigem Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Allerdings ist auch der Anteil an Gluten höher. Menschen mit eine Zöliakie sollten den Verzehr von Backwaren mit Dinkelmehl testen oder meiden. Für Kuchen, Brot, Brötchen und verschiedenes Kleingebäck ist die Type 630 ideal. Für helle und dunkle Brotsorten mit Dinkelmehl eignen sich die Typen 812 und 1050. Die Brotsorten sind sehr herzhaft. Nachteilig am Dinkelmehl ist, dass die Gebäcke schneller austrocknen als Weizengebäck.
Als Urform von Weizen wird Dinkel fast gleichwertig genutzt, um Backwaren herzustellen. Quelle: Cv
Was sagt die Typenbezeichnung bei Mehl aus?
Die Typenbezeichnungen des Mehls, ganz gleich ob Weizen, Dinkel oder Roggen, geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Im Bäckerhandwerk wird oft auch vom Aschegehalt gesprochen. Verbrennt man zum Beispiel 100 Gramm Mehl der Type 405 vollständig, bleiben 405 mg Mineralstoffe (Asche) übrig. Der höhere Anteil an Mineralstoffen befindet sich bei den Getreidesorten in den Schalen. Bei Mehl der Type 405 ist der Anteil an Mineral- und Ballaststoffen sehr gering, weil nur der “Mehlkörper” gemahlen wird. Typenbezeichnungen werden übrigens nur für Weizen-, Roggen- und Dinkelmehle verwendet. Für andere Getreidesorten wie Gerste, Hafer, Hirse oder Mais gibt es die Bezeichnungen nicht.
