Manchmal steht im Rezept: geklärte Butter verwenden. Dabei handelt es sich um das reine Butterfett, also Butter ohne die Bestandteile Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker. Geklärte Butter ist auch unter den Bezeichnungen Butterschmalz, Schmalzbutter, Bratbutter oder geläuterte Butter bekannt. Du kannst mit wenig Aufwand Butter selbst klären. Wir zeigen, wie es funktioniert und welche Vorteile geklärte Butter hat.
Nicht nur in der indischen Küche einsatzbereit: Geklärte Butter oder Ghee
Wer gern exotisch kocht, trifft speziell bei Rezepten aus der indischen Küche auf die Zutat “Ghee”. Das ist nichts anderes als geklärte Butter! Wenn du diese Komponente beim Kochen brauchst, kannst du Ghee beziehungsweise Butterschmalz mit ein wenig Zeit ganz einfach selbst machen.
Butterschmalz hat gegenüber “normaler” Butter mehrere Vorteile. Die geklärte Butter ist wesentlich länger haltbar. Ohne Kühlung bleibt sie etwa neun Monate lang haltbar, im Kühlschrank 15 Monate. Sie lässt sich gut portionieren und kann viel stärker erhitzt werden. Während Butter, die du zum Braten nehmen möchtest, bei höheren Temperaturen verbrennt, kann das bei Butterschmalz nicht passieren. Der typische Buttergeschmack bleibt trotzdem erhalten, viele Speisen gewinnen sogar mit dem Geschmack der geklärten Butter. Sie eignet sich zum Kochen, Dünsten, Braten, Frittieren und Backen sowie als Basis für Saucen. Und eine gute Nachricht für alle, die auf Milcheiweiß allergisch reagieren: Ghee kann problemlos verwendet werden!
Butter selbst klären: So geht’s
Bevor es losgeht, stellst du alles bereit, was du brauchst. Frische Butter in einer sehr guten Qualität ist natürlich wichtig. Du kannst Süßrahm- oder Sauerrahmbutter verwenden, am besten in Bio-Qualität. Außerdem benötigst du:
- einen großen Kochtopf mit hohem Rand, weil die Butter spritzen kann
- eine Schaumkelle
- mehrere Blätter Küchenkrepp
- ein feinmaschiges Sieb oder alternativ einen Kaffeefilter
- saubere Schraubgläser für die Aufbewahrung (am besten vorher auskochen)
Nachdem du die geklärte Butter gut aufbewahren kannst, lohnt es sich, gleich eine größere Menge herzustellen. Zwei Pakete Butter mit jeweils 250 Gramm dürfen es schon sein. Aus 500 Gramm Butter entstehen etwa 360 Gramm reines Butterfett. Die Butter gibst du ihn den Topf und lässt sie langsam bei kleiner Hitze schmelzen. Nicht umrühren, den Topf nicht abdecken, aber sorgfältig beobachten!
Während die Butter schmilzt und erhitzt wird, verdampft das Wasser in der Butter. Eiweiß steigt an die Oberfläche. Diesen Schaum hebst du mit der Schaumkelle vorsichtig ab, und zwar so oft, bis sich kein Schaum mehr bildet. Aber Vorsicht: Heiße Butter kann spritzen und zu schmerzhaften Verbrennungen führen.
Die Schaumkelle wischst du zwischendurch immer wieder mit Küchenkrepp ab. Die flüssige Butter sieht nach einiger Zeit klar aus, es steigt kein Dampf mehr auf. Insgesamt dauert dieser Vorgang etwa 30 bis 40 Minuten. Wer das Klären der Butter als meditativen Vorgang betrachtet, kann bei dieser Tätigkeit sogar richtig entspannen.
Sauberkeit als Voraussetzung für eine lange Haltbarkeit
Deine geklärte Butter ist jetzt fast fertig. Jetzt brauchst du dich nur noch um die optimale Aufbewahrung zu kümmern. Lass die geklärte Butter ein wenig abkühlen. Dann gießt du sie durch einen Kaffeefilter oder ein sehr feinmaschiges Sieb in saubere Schraubgläser und verschließt die Gläser. Wieder gilt: Achtung, sehr heiß!
Die geklärte Butter bleibt lange verwendbar, wenn du bei der Zubereitung und Aufbewahrung auf absolute Sauberkeit achtest. Die flüssige, geklärte Butter wird nach dem Abkühlen fest, aber nicht so hart wie unbehandelte Butter. Der Geschmack wird dich überzeugen – probier’s einfach mal aus und nutze geklärte Butter in deiner Küche!
