Mit den steigenden Temperaturen startet auch wieder die Rippchensaison. Jeder Grillmeister, jede Grillmeisterin hat sein/ihr eigenes Geheimrezept für die Marinade und den Rub. Das wird auch nicht an andere verraten. Doch wobei sich ganz besonders die Geister scheiden, ist die Frage nach dem Vorkochen der Spareribs. Wir gehen der Frage auf den Grund und verraten dir drei Tipps für die ultimativen Rippchen!
1. Es gibt kein Gesetz zur Zubereitung von Spareribs
Tja, so einfach ist es. Das gesamte Feld Grillen (und Kochen) ist eine Spielwiese für selbsternannte Experten. Jeder Experte meint das einzig gute Rezept für die besten Spareribs zu kennen. Dabei sind die möglichen Zubereitungsarten vielfältig und haben alle ihre Berechtigung. Glaube deshalb keinem Experten, der dir nicht ganz genau erklären kann, warum er eine ganz bestimmte Zubereitungsart für besonders gut hält, und glaube nie, dass es nur diese eine Rezept gibt. Damit du dein ultimatives Rezept findest, heißt es Ausprobieren und Verkosten und am Ende entscheidet einzig und allein dein persönlicher Geschmack.
2. Eine Sache von Stil und Fleisch
Traditionell werden die Spareribs für den Grill vorgekocht
Für bestimmte Speisen gibt es traditionelle Zubereitungsarten aus einer oder mehreren Kulturen, die sich schon lange als zweckmäßig bewährt haben. So ist es auch mit den Schweinerippen mit eher festem Fleisch, die traditionelle fast immer mit recht viel Flüssigkeit im Bräter geschmort werden, ob als deutsche Rippchen oder als US-Spareribs. In der Grillsaison werden die Spareribs dann vorgekocht, eine Zeit lang in Marinade eingelegt oder einfach mit Marinade bestrichen auf den Grill gelegt, bis sich die äußere Fleischschicht und die Marinade zu einer köstlichen, zart rauchigen Kruste verbunden haben. Wenn du ganz zarte Spareribs haben willst, macht das Vorkochen dieses doch recht festen Fleisches viel Sinn. Ob du es danach in die Marinade einlegst oder gleich nach Bestreichen mit der Marinade auf den Grill legst, hängt davon ab, ob du mehr von der Marinade oder mehr vom Fleisch schmecken willst.
Bei langsamen Garen bei niedriger Hitze wie beim Smoken können die Rippchen auch ohne Vorkochen auf den Grill
Das Vorkochen ist jedoch nicht zwingend nötig. Wenn du die Spareribs bei geringer Hitze langsam grillst, ist die Zubereitung auch ohne Vorkochen möglich. Allerdings solltest du dabei beachten, dass du keine üblichen Spareribs aus dem Kotelettstück (Loin Ribs, Baby Backs, Baby Back Ribs) verwendest, das wird ansonsten häufig eine staubtrockene Angelegenheit. Eher lohnt sich das Grillen ohne Vorkochen bei (echten) Spareribs St. Louis Style aus den mittleren, fleischigen Bauchrippen. Wenn diese aus langsam gewachsenem Biofleisch ursprünglicher Schweinerassen geschnitten wurden, könnte es sich lohnen, jeden Aromaauszug durch Wasser zu vermeiden.
3. Die Strategie mit doppeltem Nutzen
Beim Vorkochen werden Spareribs nicht in Wasser, sondern in würziger Brühe gegart. Das Vorgaren hat also auch einen zusätzlichen Effekt, den zusätzlichen Geschmack-Boost: Für das Vorkochen von Schweinerippchen darf es trotzdem gerne eine Rinderbrühe sein. Zudem kannst du in die Brühe zusätzliche Gewürze und Kräuter wie Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer, Petersilie etc. geben.
Tipp: Nach dem Vorkochen die “alte” Brühe einfrieren und für die nächsten Spareribs verwenden, bis die Super-Brühe (mit einem Schuss Sherry) zu einer besonderen Gelegenheit verzehrt wird. Der nächste Fleischbrühen-Ansatz folgt, bald markiert er den Auftakt der Spareribs-Saison.
