Steaks und Schnitzel sind bei den Deutschen sehr beliebt. Das dünn geschnittene Fleisch kommt herzhaft gewürzt oder paniert in die Pfanne oder auf den Grill. Vor dem Braten oder Grillen wird das Fleisch in manchen Fällen mit einem Hammer aus Holz oder Metall geklopft. Wann muss man Fleisch klopfen?
Durch das sanfte Klopfen werden die Fleischfasern leicht gebrochen
Wer ein schönes paniertes Schnitzel mit Beilagen genießen möchte, muss das Fleisch entsprechend vorbereiten. Das Schnitzel wird dünn geschnitten und dann sanft mit einem Fleischhammer geklopft.
Wichtig ist, dass das Fleisch richtig geklopft wird. Für ein gutes Ergebnis sorgst du, wenn das Fleisch vor dem Klopfen in eine transparente Kunststofffolie eingepackt wird.
Die Wahl des Fleischhammers ist ebenfalls wichtig. Dieses Werkzeug sollte keine Noppen oder Stacheln haben. Die Fleischfasern sollen beim Klopfen nur leicht gebrochen werden. Dadurch zieht sich das Schnitzel später beim Braten in heißem Öl oder Fett nicht zusammen. Es bleibt dann innen saftig und außen ist es durch die Panade kross und knusprig.
Fleischklopfer ohne Noppen und Stacheln verwenden, um die Fleischfasern nur leicht zu brechen . Quelle: Cv
Schnitzel aus Geflügel werden auch leicht geklopft
Hühner- und Putenfleisch ist viel zarter als Schweinefleisch. Dies musst du beim Klopfen des Fleischs berücksichtigen. Das Fleisch wird zuvor mit einer Folie oder mit Pergamentpapier abgedeckt.
Kleiner Tipp: Du kannst die etwas kleineren Schnitzel auch in einen Frischhaltebeutel legen. Dadurch bleiben der Fleischhammer und auch der Arbeitsplatz beim Klopfen sauber.
Wie beim Schweinefleisch wird auch beim Geflügel die flache Seite zum Klopfen verwendet. Die Fasern werden durch das sanfte Klopfen gebrochen und das Schnitzel ist überall gleich dick oder dünn. Die Schnitzel kommen dann je nachdem wie du es möchtest mit oder ohne Panade in die Pfanne oder auf den Grill. Die Geflügelschnitzel werden nur kurz gebraten oder gegrillt, da sie sonst trocken werden.
Professionelle Köche klopfen Rindersteaks in der Regel nicht
Steaks vom Rind können auch geklopft werden. Die professionellen Köche rollen allerdings mit den Augen, wenn es beim Rindersteak um die Behandlung mit dem Fleischhammer geht.
Rindfleisch ist, wenn es zu stark geklopft wird, beim Braten oder Grillen meist zäh und verliert an Geschmack. So solltest du zum Beispiel nur ein Rumpsteak leicht klopfen, wenn es mariniert werden soll.
Beim Rindersteak besteht die Gefahr, dass es zäh und geschmacksloser wird nach dem Klopfen. Quelle: Cv
