Ob selbstgebackenes Brot auf Basis eines Sauerteigstarters, selbstgebrautes Bier oder haltbar gemachtes Gemüse wie Kimchi: Fermentation liegt im Trend und begegnet uns im Alltag viel häufiger, als uns manchmal bewusst ist. Fermentierte Lebensmittel haben einen außergewöhnlichen Geschmack und zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Und das Beste: Fermentieren ist sehr einfach, wenn du dich an ein paar Grundregeln hältst.
Was ist Fermentieren?
Die Fermentation ist im Prinzip ein Gärprozess: Mithilfe von Bakterien oder Enzymen werden bestimmte Stoffe umgewandelt. Dabei entstehen Gase (wie Kohlendioxid), Säure (wie Milchsäure) oder Alkohol.
Folglich wären Produkte wie Sauerkraut, Bier und Wein, Joghurt oder Essig ohne Fermentation niemals entstanden.
Für frühere Generationen war dieser Prozess enorm wichtig: Im Sommer und Herbst geerntetes Obst und Gemüse wurde so konserviert, wobei Vitamine und andere Inhaltsstoffe erhalten blieben, und konnten so im Vorratskeller ungekühlt lagern.
Viele Lebensmittel würde es ohne Fermentation gar nicht geben. Andere würden ihre Vitamine und Nährstoffe bei der Lagerung verlieren. Quelle: Cv
Je länger der Fermentationsprozess andauert, desto mehr können sich die Starterkulturen vermehren. Dabei entsteht Milchsäure, wodurch die Lebensmittel saurer werden. Für den Menschen ungesunde Keime sterben dabei ab. Des Weiteren erhöht sich der Anteil an für den Darm gesunden Bakterien, verschiedenen Vitaminen und anderen Nährstoffen.
Wie funktioniert Fermentieren?
Zum Fermentieren benötigst du grob gesagt nur drei Dinge:
- zu fermentierende Lebensmittel
- eine sogenannte Starterkultur: Hefen, hilfreiche Schimmelpilze oder Bakterien, die sich meist bereits im Lebensmittel befinden
- ein luftdichtes Gefäß
Das Gefäß (am besten ein Weckglas mit Gummiring oder ein Bügelglas – siehe auch weiter unten) wird gründlich gereinigt und dann ausgekocht, damit sich ungewünschte Keime nicht vermehren können.
Nun werden die Lebensmittel klein geschnitten, in das Glas gegeben und nach Belieben gewürzt. Nun wird eine Salzlake mit 2-3 % Salzgehalt in das Glas gegeben, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind. Nun gegebenenfalls die Lebensmittel (z. B. mit einem sauberen Stein) beschweren und das Glas schließen.
Glas auskochen, vorbereitete Lebensmittel und Salzlake einfüllen und gut verschließen. Quelle: Cv
Je nach Geschmack zwischen drei Tagen und drei Wochen warten und dann das fermentierte Produkt genießen.
Welches Gefäß zum Fermentieren verwenden?
Am besten eignen sich für das Fermentieren Weckgläser mit Klammern oder Bügelgläser – beides am besten mit einem Gummiring. Der Gummiring wirkt wie ein Überdruckventil und hilft, dass die Gärgase langsam entweichen können.
Das Fermentieren funktioniert aber auch mit normalen “Twist-Off” Gläsern bzw. Schraubgläsern. Hier kann es mitunter aber tatsächlich passieren, dass aufgrund der entstehenden Gärgase ein Überdruck entsteht und die Schraubgläser explodieren.
Um dies zu verhindern, solltest du beim Fermentieren mit Schraubgläsern regelmäßig “Lüften”. Beim sogenannten Lüften wird das Glas nicht komplett aufgemacht, sondern der Deckel nur soweit aufgedreht, dass die Gase entweichen können. Es sollte keine frische Luft in das Glas kommen, da sonst schädliche Bakterien durch den Sauerstoff an dein Ferment kommen und die Schimmelgefahr steigt.
