Sous-Vide Garen ist in aller Munde. Nicht umsonst hat der Gerätehersteller AEG bei seinem Projekt “Taste of Tomorrow” die Garmethode als Food Trend von morgen bezeichnet. Mit den richtigen Geräten ist das Sous-Vide-Garen schon fast ein Kinderspiel. Wir haben dir hier eine Liste mit Tipps und Tricks rund um das Garen mit der Sous-Vide Methode zusammengestellt.
Sous Vide Garen – Fleisch, Fisch und Gemüse im Vakuumierbeutel; Foto: AEG
Tipps und Tricks: Sous-Vide Garen
#1 Sauberer Vakuumierbeutel
Beim Befüllen des Vakuumierbeutels solltest du darauf achten, dass die Naht sauber, trocken und fettfrei bleibt. Achte darum beim Befüllen des Beutels auf saubere Hände. Am besten du schlägst den Beutelrand einmal um.
#2 Frische Zutaten
Da man die Lebensmittel beim Sous-Vide Garen nicht über den Siedepunkt erhitzt, werden auch keine Bakterien abgetötet. Deshalb ist es besonders wichtig, auf frische Zutaten zu achten. Auch bei Marinieren, Würzen, Schneiden sollte es hygienisch zugehen.
#3 Vorkochen mit Sous Vide
Sous-Vide Garen eignet sich ideal zum Vorkochen von Gerichten. Lebensmittel können vakuumiert, gegart, gekühlt und später wieder erwärmt werden. Allerdings sollten die gegarten Speisen schnell auf eine Temperatur unter 5 ° C gebracht werden. Die tiefgekühlten Speisen lässt du vor dem erneuten Aufwärmen im Dampfgarer am besten langsam im Kühlschrank auftauen.
#5 Sparsam würzen
Durch das Vakuumieren wirken Aromen und Gewürze intensiver als bei anderen Zubereitungsarten. Unser Tipp: Sparsam würzen und gegebenenfalls nachsalzen.
#6 Marinieren leicht gemacht
Das Vakuum hat einen weiteren Vorteil: Marinaden ziehen viel schneller ein. Die Zeiten für’s Beizen oder Marinieren werden von Tagen auf wenige Stunden reduziert.
Für SousVide Methode eignen sich viele Lebensmittel; Foto: AEG
Welche Lebensmittel eignen sich für’s Sous-Vide Garen?
Geeignete Lebensmittel für’s SousVide Garen
Gemüse: Die meisten Gemüsesorten eignen sich für das Garen mit Sous-Vide. Super werden z.B. Möhren, Spargel und Kartoffeln. Die Temperaturen für Gemüse liegen zwischen 65 und 90 ° C.
Obst: Auch Äpfel, Birnen, Pfirsich und Co. halten beim Sous Vide Garen ihre Konsistenz und verstärken oft sogar ihr Aroma.
Fisch: Schalentiere und alle möglichen Fischarten sind für das Garen mit SousVide geeignet. Dafür empfehlen wir niedrigere Temperaturen von 45 bis 60 ° C.
Fleisch: Grundsätzlich eignen sich alle Fleischsorten für die Sous-Vide Garmethode. Lamm, Schwein, Rind und Kalb werden im Dampfgarer bei 60 – 70 ° C schön zart. Bei Wild besteht die Gefahr, dass das typisch süßliche Wildaroma sich sehr verstärkt und überhand nimmt. Selbes gilt für Dry Aged Beef.
Beilagen: Mit der Sous-Vide Garmethode können auch auch Reis oder Nudeln zubereitet werden. Der Geschmacksunterschied zu herkömmlichen Zubereitungsvarianten ist unserer Meinung nach hier nicht so groß, wie bei Fleisch, Fisch und Gemüse.
Gemüse bleibt beim SousVide Garen knackig und behält seine gesunden Inhaltsstoffe; Foto: AEG
Schonende Zubereitung im Dampfgarer von Neff mit der SousVide Methode; Foto: Neff
Diese Lebensmittel sind nicht für’s Sous-Vide Garen geeignet
Saucen mit Alkohol: Bei Marinaden oder Saucen mit Alkohol solltest du die Flüssigkeit vorher kurz aufkochen, um den Alkohol beim Sous-Vide Garen möglichst gering zu halten. Alkohol im Vakuum kann dazu führen, dass die Lebensmittel nicht gleichmäßig gegart werden.
Knoblauch: Roher Knoblauch kann beim Vakuumieren den Geschmack verändern. Verwende darum am besten getrockneten Knoblauch zum Würzen.
Olivenöl: Auch für kaltgepresste Öle gilt: Das Vakuumieren kann zu einer Geschmacksveränderung führen. Wir empfehlen Öle, die einer bestimmten Wärmebehandlung unterzogen wurden.
Grünes Gemüse: Manche grüne Gemüsesorten vertragen sich nicht mit der Kombi Vakuum – Dampfgarer. Spinat ist z.B. nicht optimal. Es kann aber auch sein, dass das Gemüse nur etwas von seiner grünen Farbe verliert und der Geschmack nicht darunter leidet.
Nicht für das Sous-Vide Garen geeignet sind Saucen mit Alkohol; Foto: AEG
Fazit: Das ist beim Sous Vide Garen wichtig
Achte beim Sous-Vide Garen im Dampfgarer auf die Hygiene und frische Produkte. Bleib bei Alkohol, Gewürzen, Knoblauch und Öl auf der sparsamen Seite. Sonst gilt: Ausprobieren, lernen, genießen!
Titelfoto: Sous-Vide Garen mit AEG Geräten; Foto: AEG
Sous-Vide Garen/Vakuumgaren: Mit diesen Geräten funktioniert’s
Dampfgarer Vergleich: Vorteile, Funktionen und Modelle verschiedener Hersteller im Überblick
