Rohe Lebensmittel verderben schnell. Und das gilt nicht nur für Lebensmittel tierischen Ursprungs, sondern auch für pflanzliche Nahrungsmittel. Die Natur hat den Lebensmitteln allerdings einen ganz tollen Schutz gegen schnelles Verderben mitgegeben: die Schale. Kartoffeln mit Schale halten sich an kühlen, dunklen Orten monatelang. Sie sind das ideale Lebensmittel zum Einlagern. Aber was passiert, wenn die Kartoffeln geschält sind?
Vitamine und Mineralstoffe sollten erhalten bleiben
Rohe, geschälte Kartoffeln sollten möglichst schnell verarbeitet werden. Denn sie enthalten zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, die in geschältem Zustand schnell verloren gehen. Die Schale der Kartoffeln bildet einen natürlichen Schutz: Sie hält die Feuchtigkeit in der Kartoffel und sorgt dafür, dass die Vitamine und Mineralstoffe nicht mit dem Luftsauerstoff in Berührung kommen und sich somit nicht zersetzen. Kartoffeln sollten daher grundsätzlich geschält und sofort verarbeitet werden.
Kartoffeln 24 Stunden vorab schälen ist möglich
Manchmal steht man einfach vor dem Problem, dass man die Kartoffeln schälen muss, um sie später zu verbreiten. Zeitdruck aufgrund von Terminen oder die Verarbeitung von großen Mengen von Kartoffeln (für Gäste beispielsweise) können vorkommen. Was dann? Generell kann man Kartoffeln natürlich bis zu 24 Stunden vor der Verarbeitung schälen. Dann sollten die geschälten, rohen Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser und einem kleinen Schuss Essig oder einem kleinen Schuss Zitronensaft aufbewahrt werden. Die Säure aus Essig oder Zitrone verhindert, dass die in den Kartoffeln enthaltenen Nährstoffe sich zersetzen. Allerdings kann die Säure die Zersetzung nur verlangsamen und nicht ganz aufhalten: Deshalb liegt das Zeitlimit auch hier bei 24 Stunden.
Rohe Kartoffeln weiterverarbeiten
Bevor die Kartoffeln weitergearbeitet werden, muss das Essigwasser (oder Zitronenwasser) natürlich entsorgt werden. Das Wasser wird abgegossen, die Kartoffeln werden in frischem Wasser gekocht. Sollen die Kartoffeln gebraten oder im Backofen zubereitet werden, wäschst du die Oberfläche unter klarem, fließendem Wasser ab und tupfst die Kartoffeln trocken. Auch im leicht gesäuerten Wasser verlieren die Kartoffeln natürlich einen Teil ihrer Nährstoffe, und du wirst einen leicht säuerlichen Geschmack feststellen. Trotzdem kannst du sie für die meisten Gerichte noch gut verarbeiten.
Rohe Kartoffeln auf keinen Fall einfrieren
Kälte verhindert ebenfalls, dass sich Lebensmittel zersetzen und verderben. Allerdings solltest du rohe, geschälte Kartoffeln besser nicht ins Gefrierfach packen. Denn wenn du sie auftaust, werden sie ganz weich und schwammig. Das hat einen einfachen Grund: Die Kartoffeln bestehen aus vielen winzigen, wassergefüllten Zellen. Wasser dehnt sich aus, wenn es gefriert. Frierst du also rohe Kartoffeln ein, zerstören die kleinen Eiskristalle in den Zellen die Zellmembran, die Kartoffel verliert dann ihre Form. Außerdem bildet die Knolle in der Kälte noch mehr Zucker – die Kartoffel würde also sehr süß schmecken.
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