Ein gutes Schnitzel steht und fällt mit der Qualität des Fleisches. Bevor man sich jedoch über die Qualität Gedanken macht, muss erst einmal die Entscheidung darüber getroffen werden, welche Art von Schnitzelfleisch es überhaupt werden soll. Neben Schwein und Kalb eignet sich beispielsweise auch Geflügel.
Schnitzel aus Schwein und Kalb
Das klassischer Wiener Schnitzel wird aus Kalbsfleisch hergestellt und darf auch nur dann als ein solches bezeichnet werden. Tatsächlich ist dies dem Gesetzgeber sogar so wichtig, dass Schnitzel, die nicht aus Kalbsfleisch sind, als Schnitzel Wiener Art kategorisiert werden müssen. Idealerweise kommt das Fleisch für ein Wiener Schnitzel aus der Oberschale vom Kalb. Alternativ sind aber auch Stücke aus der Kalbsnuss oder dem Rücken geeignet. Ein wichtiger Punkt bei der Schnitzelvorbereitung ist zudem die Dicke. Im Falle von Kalbsschnitzeln sollte das Fleisch um die fünf Millimeter dick sein.
Auch wenn Kalb für ein Wiener Schnitzel unumgänglich ist, erfreut sich Schwein unter Schnitzelfreunden großer Beliebtheit. Im Gegensatz zum Kalbsfleisch können die Schweineschnitzel auch durchaus etwas mehr Fett beinhalten. Besonders gut geeignet sind Stücke aus der Hüfte mit einer schönen Marmorierung oder Teile aus der Keule. Auch kann das Schweineschnitzel etwas dicker sein als sein Kalbskollege. Empfohlen werden um die acht Millimeter.
Hähnchen oder Pute als Schnitzelalternative
Mit Hähnchen und Pute gibt es zwei weitere Varianten, die sich für Schnitzel eignen. In beiden Fällen kommt das Fleisch aus der Brust und sollte möglichst nicht zu dick geschnitten werden. Mehr als ein Zentimeter ist definitiv nicht empfehlenswert, andernfalls trocknet das Schnitzel beim Braten mitunter aus und wird zäh. Wichtig ist dabei auch, dass die Geflügelvarianten schneller durchgegart sind als Schwein. Entsprechend fällt die Bratdauer je nach Dicke zwischen ein und zwei Minuten kürzer aus.
Ein guter Tipp bei Geflügel ist zudem, das Fleisch vorher sicherheitshalber zu klopfen. Generell scheiden sich mittlerweile die Geister unter Schnitzelfreunden, ob ein Klopfen notwendig ist, wenn die Stücke schon passend dünn zugeschnitten sind. Im Falle von Geflügel ist es jedoch häufig der Fall, dass die Schnitzel ungleichmäßig dick sind. Dies sorgt wiederum dafür, dass die Garzeit nicht einheitlich ist. Das Klopfen bietet eine ideale Möglichkeit, um das Geflügel gleichmäßig zu ebenen.
Unabhängig davon, für welche Schnitzelvariante man sich am Ende entscheidet, die erste Anlaufstelle für qualitativ hochwertiges Fleisch ist immer der Metzger des Vertrauens. Im Gegensatz zum Supermarkt oder Discounter stellt der Metzger nicht nur sicher, dass die Qualität wirklich stimmt, er kann es auch gleich perfekt zuschneiden.
