Heute gibt es Fleisch! Die Entscheidung ist gefallen: Für ein köstliches Stück Fleisch, schnell angebraten und gut gesalzen. Aber – und dieses “aber” steht ganz am Anfang in deiner Küche: Wann kommt das Salz zum Fleisch? Vor oder besser nach dem Braten? Damit du dich weder über verbranntes, noch über versalzenes Essen ärgern musst, haben wir hier ein paar Basics zum Braten und Salzen für dich.
Die Kunst der Einfachkeit
Ein gutes Stück Fleisch braucht keine besonderen Zutaten oder komplizierte Zubereitungsarten. Wenige Komponenten, aber die perfekt kombiniert – so sieht die moderne Küche aus. Ganz gleich, welches Rezept du verwendest – an der Frage, ob das Fleisch vor oder nach dem braten gewürzt und gesalzen wird, scheiden sich die Küchengeister. Doch die gute Zubereitung von Fleisch beginnt bereits vor dem Griff zum Salzfass. Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Nimm das Fleisch, je nach Größe, mindestens eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank. Es braucht Zeit, um die Temperatur anzunehmen. Frisches Fleisch muss nicht lange gewaschen werden – einmal kurz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen reicht.
Fleisch vor dem Braten salzen? Mindestens so wichtig wie diese Frage ist die Qualität des Fleisches
Was tut das Salz eigentlich genau?
Salz gibt Geschmack. Aber anders als andere Gewürze, verändert Salz auch die Struktur des Fleisches. Lange hieß es, Salz verbrenne das Fleisch nur, und eine zu große Menge Salz mache das Fleisch trocken. Theoretisch ist das richtig. Praktisch muss man sich diese Wirkung aber genauer angucken:
1. Salz entzieht dem Fleisch Wasser.
2. Mit dem Wasser kommt der im Fleisch enthaltene Zucker an die Oberfläche des Steaks.
3. Beim Anbraten karamellisiert der Zucker an der Oberfläche – es entsteht eine wohlschmeckende und appetitliche Kruste.
4. Die Kruste hält das Fleisch in Form und Geschmack zusammen – so kann auch Fleisch, dass bei niedrigen Temperaturen gebraten wird, sein volles Aroma entfalten.
Damit Salz seine volle Wirkung auf das Fleisch entfalten kann, braucht es Zeit. Im Idealfall wird das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Braten gesalzen.
Salzzeit
Salz sorgt also dafür, dass das Fleisch saftig bleibt, auch wenn es außenherum scharf angebraten wurde. Wichtig ist dabei der Zeitfaktor: Das Salz muss wirken dürfen. Gibst du Fleisch direkt nach dem Salzen in die heiße Pfanne ,verbrennt es und du hast den trockenen Effekt. Überlege also, ob du viel Zeit für die Vorbereitung hast, oder eben nicht. Muss es schnell gehen, wäre eine ölhaltige Marinade die bessere Wahl – und mit schönen Salz- und Pfeffermühlen kann bei Tisch nachgewürzt werden.
Medium, rare oder lieber durchgebraten?
Wie magst du dein Fleisch? Medium? Dann kannst du würzen und je nach Zeitfaktor vorher oder hinterher salzen. Du brauchst lediglich eine gute Pfanne, die hohe Hitze aushält – und das passende Öl für Braten bei heißen Temperaturen. Du magst es blutig? Dann solltest du salzen, einziehen lassen und bei niedriger Temperatur braten. So erhältst du eine schmackhafte Kruste und innen gute Saftigkeit. Wenn du dein Fleisch durchgebraten haben willst, empfiehlt sich, dem Fleisch wirklich die halbe Stunde Zeit zu geben und es dann rasch heiß zu braten. Hast du keine Zeit, salze es erst auf dem Teller. Guten Appetit – und viel Erfolg beim Braten!
