Bei der Herstellung von verschiedenen Backwaren spielt Dampf eine besondere Rolle. Brot und Brötchen, aber auch süße Hefeteige würden ohne Dampf nicht gelingen oder hätten zumindest ein anderes Aussehen. In Bäckereien sind die Öfen daher mit speziellen Dampfvorrichtungen und Zügen ausgestattet. Allerdings kann mit wenigen Handgriffen auch in einem handelsüblichen Backofen Dampf erzeugt werden.
Mit Dampf bleibt das Gebäck in der gewünschten Form
Zuerst stellt sich die Frage, was Dampf in Hefegebäcken bewirkt. Hat der Hefeteig die richtige Reife erreicht, kommt das Gebäck in den Ofen. Wird Dampf zugegeben, der Bäcker spricht übrigens von Schwaden, bleibt die Kruste in den ersten Minuten weich und elastisch. Dies ist von Vorteil, weil sich die Luft in den Poren des Hefegebäcks durch die Hitze ausdehnt. Der Gärvorgang ist auch in den ersten Minuten des Backvorgangs noch nicht abgeschlossen. Die Hefe stellt ihre Arbeit erst ein, wenn eine Temperatur von mehr als +40 °C im Innern des Teiglings erreicht wird. Ohne die Zugabe von Dampf würde die Kruste des Brots abtrocknen und dann Risse bekommen. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Gebäck durch den zugegebenen Dampf einen schönen Glanz erhält. Die Feuchtigkeit und die Hitze verkleistern die enthaltene Stärke. Zusätzlich zum Glanz wird die Kruste durch die Stärke kross und knusprig. Für ein optimales Ergebnis sollten auch bemehlte Gebäcke mit Dampf gebacken werden.
Dampf kann auch in handelsüblichen Backöfen erzeugt werden
Für beste Ergebnisse beim Backen sind einige moderne Markengeräte auch mit Dampfvorrichtungen ausgestattet. Das Gros der Backöfen in Haushalten hat diese technischen Finessen allerdings nicht. Damit das Gebäck trotzdem mit Dampf gebacken werden kann, wird in der Aufwärmphase ein zusätzliches Backblech in die untere Schiene des Backofens eingelegt. Sobald das Gebäck in den Ofen kommt, wird auf das untere Blech eine Tasse Wasser gekippt, das sofort auf dem Blech verdampft. Die Tür des Backofens sollte sofort geschlossen werden. Das sofortige Schließen ist besonders wichtig, weil die Hitze und der Dampf immer nach oben entweichen. Nach etwa 5 Minuten wird die Backofentür geöffnet, damit der Dampf entweichen kann. In Bäckereien zieht der Bäcker einfach den entsprechenden Zug. Ist der Dampf aus dem Backofen entwichen, wird die Temperatur heruntergeregelt und das Gebäck wird fertig gebacken.
