Gelatine ist bei der Herstellung von süßen Leckereien eine besonders wichtige Zutat. Die aus sogenannten kollagenhaltigen Schlachtnebenprodukten hergestellte Gelatine verleiht Sahne und Cremes ihre Festigkeit und macht sie richtig eingesetzt sogar schnittfest. Sie wird im Handel als Pulver oder auch als Blattgelatine angeboten. Wie wird Gelatine schnell fest?
Die Gelatine wird in der Kühlung recht schnell fest
Richtig verarbeitet geliert die Gelatine schon nach sehr kurzer Zeit. Damit der Gelierprozess überhaupt stattfindet, muss die Gelatine auch richtig verarbeitet werden.
Verwendest du Blattgelatine, müssen die einzelnen Blätter mindestens 5 bis 10 Minuten einweichen. Danach werden die Blätter ausgedrückt und unter Rühren auf dem Herd verflüssigt. Die Gelatine sollte nicht viel wärmer als 30 °C werden. Du musst langsam und gleichmäßig rühren und keine Luft unterschlagen.
Genauso wird mit dem Gelatinepulver verfahren. Ist die Gelatine flüssig, wird ein Teil der Sahne oder Creme eingerührt. Die Masse wird in die Rührschüssel oder in den Kessel gegeben und komplett und gleichmäßig untergerührt.
Sowohl Gelatineblätter als auch Gelatinepulver müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden. Quelle: Cv
Nach der Weiterverarbeitung oder dem Einfüllen wird alles kaltgestellt. Eine Sahnetorte ist etwa nach 2 bis 3 Stunden schnittfest. Cremes in kleinen Gläsern oder Schalen sind selbstverständlich viel schneller fest und lassen sich sogar stürzen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass alle Zutaten richtig miteinander verarbeitet werden.
Bestimmte Obstsorten vertragen sich nicht mit der Gelatine
Es ist auch möglich, dass die Gelatine nicht fest wird, obwohl sie richtig verarbeitet wurde. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn du bestimmte Obstsorten verwendest. Gelatine verträgt sich nicht mit frischen Ananas, Papaya, Kiwi oder Feigen.
Dies liegt am Enzym Bromelain. Das Enzym spaltet die Bestandteile der Gelatine auf und lässt sie dann nicht mehr fest werden. Damit du die Früchte trotzdem verwenden kannst, musst du sie vor dem Einrühren der Gelatine blanchieren. Das heiße Wasser zerstört das Enzym und die Gelatine kann wieder fest werden.
Ananas, Papaya, Kiwis und Feigen vertragen sich nicht mit Gelatine und müssen erst gekocht werden. Quelle :Cv
