Zur Herstellung von Obsttorten, Sahne- oder Cremetorten ist ein fluffiger Tortenboden unverzichtbar. Die locker geschlagene Biskuitmasse aus geschlagenem Ei, Zucker und ein wenig Mehl wird von den professionellen Bäckern und Konditoren auch als Wiener Boden bezeichnet. Der fertig gebackene Tortenboden kann allerdings nicht sofort weiter verarbeitet werden. Wie lange dauert es aber, bis der Tortenboden richtig ausgekühlt ist.
Zum Auskühlen des Tortenbodens eignet sich ein Kuchengitter
Das Besondere an einer hochwertigen Biskuitmasse ist die flüssige Butter, die zum Schluss entweder von Hand oder mit einem Schneebesen untergehoben wird. Nach dem Unterheben wird die Masse für den Tortenboden sofort in den vorbereiteten Ring gefüllt und bei 170 bis 175 °C für etwa 45 Minuten gebacken. Da sich die Masse beim Backen aus dem Ring wölbt, muss der fertige Tortenboden sofort auf ein Kuchengitter gestürzt werden, sobald er aus dem Ofen kommt. Damit der Dampf beim Auskühlen entweichen kann, solltest du das Backpapier, das jetzt auf der Oberseite ist, einfach abziehen. Zum Auskühlen bleibt der Tortenboden einfach auf dem Kuchengitter im Ring liegen. Ausgekühlt ist der Tortenboden schon nach etwa 30 bis 45 Minuten. Allerdings kann der Boden nicht gleich weiter verarbeitet werden.
Frische Tortenböden können nicht geschnitten werden
In Bäckereien und Konditoreien werden Tortenböden immer vorgebacken. Dies ist nötig, weil die frischen Böden nicht weiter verarbeitet werden können. Sie lassen sich zwar einfach aus den Tortenringen lösen, haben aber keine Schnittfestigkeit. Der Tortenboden sollte nach dem Backen daher etwa 24 Stunden im Ring ruhen. Noch besser ist es, wenn der Boden erst nach zwei Tagen zu einer Torte verarbeitet wird. Zuerst löst du den Tortenboden aus dem Ring. Das funktioniert einfach, wenn du den Ring samt Boden hochkant stellst. Der Boden wird dann mit einem scharfen Messer gelöst.
Zum Schneiden oder Teilen eignet sich ein dünner Faden
Zum Aufschneiden oder Teilen legst du den Tortenboden wieder auf das Kuchengitter. Mit einem dünnen Faden oder professionell mit einem großen Sägemesser erhältst du dann eine gerade Schnittfläche, die nicht krümelt. Dies ist besonders wichtig, wenn du eine Creme oder Sahne aufstreichen möchtest. Damit der Tortenboden in der verlängerten Ruhezeit schön frisch bleibt, stellst du den Boden kühl und deckst ihn mit einem Geschirrtuch ab.
