Manchmal reicht es nicht aus, Fleisch einfach nur irgendwie in der Pfanne zu erhitzen: Die genaue Temperatur ist ausschlaggebend. Das kann bei größeren Fleischstücken und der Zubereitung im Backofen wichtig sein, kann aber auch dann interessant werden, wenn bei niedrigen Temperaturen durchgegart werden soll. Ein Bratenthermometer hilft dir dabei, das Fleisch “auf den Punkt” zu garen. Tipp: Die besten Fleischthermometer bei Amazon*
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Ein Bratenthermometer wird mit der Spitze bis in die Mitte des Bratens oder eines anderen größeren Fleischstücks gesteckt und misst dort die Kerntemperatur des Garguts. Es hilft also dabei, die Temperatur genau in der Mitte des Fleischstücks zu ermitteln. Und das ist wichtig: Auch wenn das Fleisch außen schon knusprig braun ist, kann es in der Mitte noch kühl und roh sein. Das Backofenthermometer ermittelt nur die Temperatur im Backofen – wie warm das Fleisch wirklich ist (vor allem im Kern), wird nicht angezeigt.
Niedrigtemperaturgaren mit Thermometer
Werden größere Fleischstücke bei niedrigeren Temperaturen über mehrere Stunden gegart, ist das Fleisch oft besonders zart und mild. Der unverwechselbare Geschmack ist beispielsweise bei Grillfans beliebt, die im Smoker besondere Noten erzielen wollen. Aber auch empfindliche Fleischstücke wie Roastbeef werden mit dem Bratenthermometer kontrolliert.
Backofen mit integriertem Thermometer; Foto: Neff
Wie funktioniert das Fleischthermometer?
Wie misst man die Temperatur in der Mitte eines großen Fleischstücks? Einfach aufschneiden ist eine Lösung, eleganter ist aber das Bratenthermometer. Ein längerer Dorn am Thermometer dient als Sonde. Er wird in das Graut gesteckt, die Sitze sollte annähernd im Zentrum des Fleischs liegen. Denn hier an der Spitze befindet sich der Messfühler, der für die Temperaturbestimmung so wichtig ist.
Braten-Thermometer mit Digitalanzeige; Foto: Dänisches Bettenlager
Herkömmliche Fleischthermometer sind Bimetallthermometer. Der Messfühler ist durch eine Achse im Dorn mit der Anzeige außen verbunden. Allerdings arbeiten moderne Thermometer mit einem Temperatursensor. Der erzeugt ein elektrisches Signal, und die Temperatur wird digital angezeigt. Konventionelle, mechanische Fleischthermometer sind hitzebeständig. Daher können sie beim Garen die ganze Zeit über im Fleisch stecken bleiben. Du kontrollierst also mit diesem Thermometer die Kerntemperatur durchgehend und musst dazu den Ofen nicht einmal öffnen. Elektronische Thermometer sind zwar präziser und messen schneller, sind aber nicht hitzebeständig. Dieses Thermometer musst du immer wieder kurz ins Fleisch stecken und gleich wieder herausnehmen. Außer, du bist in Besitz eines Funkthermometers: Dann steckst du die Sonde ins Fleisch und kannst die hitzebeständige Sonde sogar im Ofen im Fleisch lassen. die Anzeige befindet sich auf dem Küchentisch oder der Ablage außerhalb des Ofens, sie ist nicht hitzebeständig.
Fleischthermometer kann auch für andere Lebensmittel genutzt werden
Bei Fleisch ist die Kerntemperatur wichtig, denn die im Fleisch enthaltenen Proteine denaturieren erst ab einer Temperatur von etwa 60° C. Und diese Temperatur muss über einen längeren Zeitraum gehalten werden. Ist die Temperatur höher, verändert sich die Eiweißstruktur schneller – aber im Inneren der großen Fleischstücke steigt die Temperatur normalerweise nur langsam.
Fleischthermometer können auch zum Brotbacken verwendet werden
Aber bestimmt hast du schon einmal einen Kuchen oder Brot gebacken. Die Teigrohlinge werden in den Ofen gegeben und müssen über einen längeren Zeitraum bei Temperaturen ab 150° C dort verbleiben. Manchmal passiert es, dass die Stücke außen zwar schon braun und schön knusprig sind, beim Aufschneiden aber noch flüssiger Teig herausläuft. Dann war die Zeit nicht ausreichend, um den Teig bis in den Kern zu erhitzen. Mit einem Fleischthermometer kannst du auch die Kerntemperatur von Gratins, Aufläufen, Kuchen, Brot und anderem Gargut im Ofen überwachen.
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