Pommes frites, Calamares oder Frühlingsrollen. Wer in der heimischen Küche frittierte Spezialitäten zubereiten möchte, benötigt ein sehr gutes Fett. Die Auswahl an verschiedenen Ölen in Supermärkten ist sehr groß und die Entscheidung fällt daher nicht sehr einfach. Ein gutes Öl für einen Salat muss nicht unbedingt für den Einsatz in der Fritteuse geeignet sein. Es stellt sich daher die Frage, welches Öl zum Frittieren gut geeignet ist?
Raffinierte Öle sind besonders gut zum Frittieren geeignet
Hochwertige Öle, die zum Frittieren eingesetzt werden, müssen verschiedene Kriterien erfüllen. Dazu zählt zum Beispiel ein hoher Rauchpunkt, der vermeidet, dass ab Temperaturen von etwa 100 °C schädliche Stoffe wie Acrolein freigesetzt wird. Zusätzlich sollte das verwendete Frittieröl wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, da diese bei hohen Temperaturen ebenfalls eine Gefahr für die Gesundheit sein können. Je weniger Eigengeschmack ein Frittieröl hat, desto weniger wird der Geschmack der frittierten Lebensmittel verändert. Man kann also sagen, dass ein reines Öl, das wenige oder keine zusätzlichen Bestandteile enthält, ein sehr gutes Frittierfett ist. Geeignet sind in der Regel alle raffinierten Öle. Besonders gut sind Kokosöl oder Pamöl. Bedingt geeignet sind auch Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Sesamöl und Sojaöl. Diese Öle enthalten allerdings viele ungesättigte Fettsäuren.
Kokosöl ist besonders geeignet zum Frittieren
Wasserhaltige Fette und Öle können beim Erhitzen schwere Verletzungen verursachen
Selbstverständlich gibt es auch eine große Auswahl an Ölen und Fetten, die sich überhaupt nicht zum Frittieren eignen. Dazu zählen zum Beispiel alle Öle, die einen sehr starken Eigengeschmack haben. Dies sind zum Beispiel kaltgepresste Rapsöle oder auch Olivenöle, die mit der Bezeichnung “nativ extra” oder “extra vergine” angeboten werden. Diese Öle sollten aufgrund des niedrigeren Rauchpunkts nicht über 175 °C erhitzt werden. Ebenfalls ungeeignet sind verschiedene Fette, die einen Wasseranteil haben. Dies können zum Beispiel Butter oder Margarine sein. Durch das enthaltene Wasser kann es zu schweren Verbrennungen kommen. Das Wasser verdampft und schleudert das Öl aus der Fritteuse. Öle und Fette sollten zum Frittieren auch nicht gemischt werden, da sie verschiedene Siedepunkte haben.
Olivenöl, insbesondere “nativ extra” bzw. “extra vergine” ist nicht zum Frittieren geeignet
Alte Fette und Öle müssen nach dem Tausch entsprechend entsorgt werden
Da das Frittierfett durch das Erhitzen und die Lebensmittel stark belastet wird, muss es in regelmäßigen Abständen gewechselt werden. Wer viel Fleisch und Fisch frittiert, muss das Öl oder Fett schon nach 6 oder 8 Einsätzen tauschen. Da zum Beispiel Pommes frites das Öl weniger belasten, kann es 10 oder 12 Mal zum Frittieren verwendet werden. Das alte Fett oder Öl darf nicht über die Abflüsse der Wohnung entsorgt werden. Die Rohrleitungen und Bögen können verstopft werden. Außerdem entstehen mit der Zeit unangenehme Gerüche. Kleinere Mengen sind gut verpackt im Hausmüll zu entsorgen. Wer viel Frittierfett hat, kann dies in Kanistern sammeln und auf dem Wertstoffhof der Gemeinde oder Stadt abgeben.
Wichtig beim Frittieren ist ein regelmäßiger Wechsel des Fetts, insbesondere wenn Fisch oder Fleisch frittiert wird.
