Schnitzel klopfen: Warum und wie man es am besten macht

Du willst dir ein Schnitzel braten? Rein in die Pfanne, wenden und fertig? Weit gefehlt! Ein Profi würde die Hände über dem Kopf zusammenschlagen und dich darauf hinweisen, dass du das Schnitzel klopfen musst. Wir verraten dir, warum du dein Schnitzel vor dem Braten klopfen solltest und wie du am besten vorgehst, damit das Fleisch am Ende butterweich ist. 

Warum sollst du dein Schnitzel vor dem Braten klopfen?

Schneidet der Metzger Scheiben aus großen Fleischstücken, sind diese Scheiben nicht durchgehend einheitlich dick. Das lässt sich nicht vermeiden und heißt nicht, dass der Fleischer unfähig ist. Für ein Schnitzel muss das Fleisch gleichmäßig dick sein, ansonsten ist es an den dünneren Stellen verbrannt und an den dicken noch roh. Manche Metzger fragen ihre Kunden, ob sie das Fleisch klopfen sollen. Plattierte Schnitzel können aufgrund der dünneren Beschaffenheit gleichmäßig und schneller durchgaren. Benutzt der Fleischer das Wort “weichklopfen”, solltest du hellhörig werden und nachfragen. Die Gewebestruktur wird beim Klopfen zum Teil zerstört, das macht das Fleisch zarter. Diese Tatsache verführt dazu, ungeeignetes, zäheres Fleisch “aufzupeppen”. Lieber wählst du für die unterschiedlichen Fleischsorten die passende Zubereitungsart. Dessen ungeachtet bewirken leicht angebrochene Fleischfasern, dass sich das Schnitzel beim Braten nicht zusammenzieht.

Schnitzel klopfen mit und ohne Fleischklopfer

Fleisch am besten mit einem speziellen Fleischklopfer bzw. Fleischhammer bearbeiten; Foto: IKEA

Möchtest du dein Schnitzel selbst klopfen, empfiehlt sich die Anschaffung eines Fleischhammers. Benutze die flache, glatte, nicht die gezackte Seite zum Plattieren. Mit der Zackenseite bearbeitest du zähe Fleischstücke. Ein Tipp vom Küchenchef: Stecke das Fleischstück vor dem Plattieren in einen Gefrierbeutel, wahlweise zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Damit vermeidest du, dass der Fleischsaft umher spritzt und kleine Fleischstücke am Hammer hängen bleiben. Möchtest du keinen Fleischhammer kaufen, kannst du dir mit einer Stielkasserolle beziehungsweise einer Pfanne als Schlaginstrument behelfen.

Welches Fleisch für welches Gericht klopfen?

Das Plattieren von Fleisch ist für folgende Gerichte sinnvoll:

•  Involtini
• Rinderrouladen (dünne Fleischscheiben lassen sich besser rollen)
• Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art
• Piccata Milanese

WICHTIG: Fisch und Geflügel sollten auf keinen Fall geklopft werden!

Wiener Schnitzel richtig klopfen und zubereiten

Wiener Schnitzel darf sich nur die Variante mit Kalbfleisch nennen. Panierte Schnitzel aus anderen Fleischsorten sind Schnitzel Wiener Art!

Original Wiener Schnitzel bereitest du wie folgt zu:

• Besorge beim Metzger 4 Kalbsschnitzel a circa 150 g, im Schmetterlingsschnitt zugeschnitten.
• Klopfe die Fleischscheiben auf rund 3 mm flach.
• Würze die Schnitzel mit Salz und Pfeffer und wende sie anschließend in einer Schüssel mit Mehl.
• Bereite ein Eier-Gemisch aus 2 Eiern zu. Schlage dazu die Eier in einer Schüssel auf und vermische sie gut mit einer Gabel. Anschließend die Schnitzel im Ei-Gemisch wenden und sie danach in eine Schüssel mit Semmelbrösel wenden.
• Backe die Schnitzel für einige Minuten in heißem Butterschmalz oder Öl, du benötigst circa 150 g.
• Die Zubereitung der Wiener Schnitzel dauert insgesamt rund 25 Minuten.

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