Die deutschen Metzger stellen regional und überregional mehr als 1500 verschiedene Wurstsorten her. Im Schnitt verzehren die Bürger des Landes jährlich circa 30 Kilogramm der schmackhaften Wurstwaren. “Alles Wurst” werden viele denken. Eben nicht. Die Wurstwaren in den Auslagen oder Regalen sind recht unterschiedlich. Was ist der Unterschied zwischen Schinken und Wurst?
Schinken ist ein bestimmtes Stück aus der Keule
Mit Wurst wird umgangssprachlich alles bezeichnet, was sich bei einem Metzger in der Auslage befindet oder in der Kühlung der Supermarktregale liegt.
Allerdings ist der Schinken im Grunde genommen keine Wurst. Als der “Schinken” wird ein bestimmter Teil des Schweinefleischs bezeichnet, der sich im Bereich der Keule befindet. Diese Keule wird vom Metzger in Hüfte, Nuss sowie in die Ober- und Unterschale zerteilt.
Der Schinken, der später geräuchert werden soll, stammt in der Regel aus der Hinterkeule. Dieses Stück Fleisch wird dann von Hand gesalzen und mit einer meist geheimen Gewürzmischung eingerieben. Das Fleisch wird dann “durchgebrannt” und zu einem späteren Zeitpunkt geräuchert.
Der Metzger gewinnt den Schinken aus der Keule des Schweins. Quelle: Cv
Schinken ist also eine Rohwurst, die an einem kühlen und trockenen Ort lange haltbar ist. Schinken wird übrigens nicht nur aus der Keule des Schweins hergestellt. Es gibt den Schinken auch aus der Keule von Wild oder Rind.
Wurst wird in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt
Wurst ist in der Regel immer eine gebundene Masse aus Fleisch, Speck, Gewürzen und Eis, die nach dem Zerkleinern in einem Kutter (auch Cutter, “cut”=schneiden) in der Regel in Därme abgefühlt wird. Es werden je nach Art der Wurst Naturdärme oder künstliche Därme zum Abfüllen verwendet.
Nach der Weiterverarbeitung unterscheidet der Metzger dann in Brüh-, Koch- und Rohwurst. Als Kochwürste werden zum Beispiel Blut-, Sülz- oder Leberwurst bezeichnet.
Rohwürste sind beispielsweise Pfefferbeißer, Landjäger, Cervelat, Salami oder Mettwurst.
Brühwürste sind Debrecziner, Frankfurter- oder Wienerwürste.
Eine besondere Form der Brühwurst ist die Schinkenwurst. Das Brät der Wurst enthält einen großen Anteil an Muskelfleisch aus der Keule, dass entweder roh oder geräuchert zugegeben wird. Die Verarbeitung ist regional sehr verschieden.
Die Schinkenwurst weist besonders viel Muskelfett auf. Quelle: Cv
Auch das Frankfurter Würstchen enthält einen großen Anteil an Schinken und wird daher oftmals auch als Schinkenwürstchen bezeichnet. Bei unseren Nachbarn in Österreich ist Schinkenwurst ein Formschinken.
