Für einige Fleischgerichte in unseren Breitengraden werden saure Soßen verwendet. Besonders beliebt sind saure Nieren, saure Kutteln und selbstverständlich auch der Sauerbraten. Die saure Soße kommt bei diesen Gerichten entweder durch die Marinade oder auch durch die zusätzliche Zugabe von Essig oder Zitronensaft zustande. Was aber tun, wenn die Soße zu sauer geworden ist?
Honig, Rosinen oder süße Kompott können eine zu saure Soße retten
Wird eine Soße von einem Fleischgericht zu sauer, passt zum Beispiel der bekannte Spruch: “Süß hilft gegen sauer”. Einer Bratensoße kann tatsächlich durch die Zugabe von Honig oder einem Preiselbeergelee die Säure genommen werden. Das Geleee oder der Honig werden für einige Zeit mit der Soße gekocht. Auch das Mitkochen von Rosinen kann bei einer zu sauren Soße wahre Wunder wirken. Noch viel einfacher ist es aber, einen Teil der Soße zu ersetzen. Ein Teil der sauren Soße wird dazu einfach abgegossen und durch Wasser ersetzt. Selbstverständlich muss die Soße danach entsprechend nachgewürzt und in der Regel auch wieder angedickt werden.
Ein bis zwei Messerspitzen Natron können die Säure der Soße neutralisieren
Da sich Säuren und Basen neutralisieren, können auch ein bis zwei Messerspitzen Natron sehr hilfreich sein. Die Säure in der Soße wird abgemildert und der Geschmack bleibt erhalten. Weitere Hilfsmittel für eine Soße, die zu sauer geraten ist, sind zum Beispiel Salz, Instant-Brühe oder ein wenig Sojasoße. Diese Hilfsmittel zum Neutralisieren der Soße sollten allerdings sehr sparsam verwendet werden.
Milder Essig und weniger Rotwein machen die Marinade nicht allzu sauer
Eine zu saure Soße hängt in der Regel mit einem zu sauer eingelegten Fleisch zusammen. Wenn du die Marinade aus Apfelessig und einem trockenen Rotwein wählst, ist dies zum Beispiel der Fall. Nicht so sauer sind Marinaden aus weniger Rotwein und einem milden Weißweinessig oder einem Rotweinessig. Das Fleisch sollte vor dem Kochen etwa 3 bis 4 Tage im vorbereiteten Sud mariniert werden. Geeignet ist ein schönes Stück aus der Schulter. Das Fleisch ist fein marmoriert und enthält nur wenig Fett.
Zu sauer eingelegtes Fleisch lässt sich ebenfalls retten. Das Fleisch wird zum Neutralisieren der Säure in einen Sud aus Milch und Natron gelegt. Das Fleisch sollte vor dem Anbraten einige Stunden in diesem Sud liegen. Durch sanftes Anbraten bei niedrigen Temperaturen wird der Sauerbraten dann besonders zart. Beim Bratvorgang werden das Fett und das Bindegewebe zu einer saftigen Gelatine verschmolzen. Das Fleisch erhält eine butterweiche Konsistenz und schmeckt durch die Marinade fein säuerlich.
