Innen saftig und zart, außen knusprig: So muss die Entenbrust sein. Eine saftige Entenbrust mit köstlichen Beilagen wie Klößen, Rotkohl oder anderem Gemüse bietet einen schönen Anlass, mal wieder die ganze Familie an einer festlich geschmückten Tafel zu versammeln. Voraussetzung für ein köstliches Enten-Essen ist eine optimale Qualität des Entenbrustfilets und die richtige Zubereitung. Wir verraten dir die ideale Kerntemperatur für Entenbrust!
Die Bauernente zeichnet sich durch einen höheren Fettgehalt unter der Haut aus. Flugenten sind fettärmer und haben mehr Brustfleisch. Ihr Eigengeschmack ist außerdem sehr fein. Generell beträgt das Gewicht der Entenbrust zwischen 300 und 400 Gramm. Pro Person werden etwa 250 Gramm Entenbrust berechnet.
Die richtige Kerntemperatur
Welche Zubereitungsart du auch bevorzugst, die optimale Kerntemperatur für eine feine Entenbrust liegt bei 65 Grad Celsius. Wer das Fleisch lieber rosa mag, der ist mit einer Temperatur von lediglich 62 Grad am besten bedient. Ob gegrillt, sous-vide gegart oder im Backofen: Die Kerntemperatur ist dieselbe, nur die Garzeit ist eine andere. Entscheidend für das optimale Gelingen ist ein Bratenthermometer.
Die Zubereitung im Backofen
Mit einem Messer wird die Haut kreuzweise eingeschnitten. Würze nun die Ente mit Pfeffer und Salz. Brate danach die Ente kurz für fünf bis sechs Minuten auf der Hautseite scharf an. Danach wird sie umgedreht und etwa zwei bis drei Minuten von der anderen Seite angebraten. Bevor die Entenbrust in den auf 175-180 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen kommt, stecke das Bratenthermometer seitlich in das Fleisch. Die Entenbrust bleibt etwa 10 bis 15 Minuten je Größe im Backofen bis sie die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht hat. Nimm nun die Entenbrust aus dem Backofen und wickle diese für etwa zwei Minuten in Alufolie, wo sie ruht und kurz nachgart. Zum Schluss nur noch die Brust in rund ein Zentimeter dicke Scheiben und auf dem Teller anrichten.
Garstufen und Gartemperaturen bei Umluft
Garstufen
| Kerntemperatur | Garstufe |
|---|---|
| bis 61°C | roh |
| 63-66 °C | rosa-medium |
| mehr als 70 °C | durch |
Garzeiten
- Zubereitung bei 120°C: Die Entenbrust nach etwa 35 Minuten fertig und wird bei einer Kerntemperatur von bei 63°C herausgenommen.
- Zubereitung bei 140°C: Die Ente nach 24 Minuten bei einer Kerntemperatur von 63°C herausnehmen.
- Zubereitung bei 160°C: Die Ente ist nach rund zwölf Minuten fertig und wird bei 62°C aus dem Ofen genommen.
- Zubereitung bei 180°C: Die Entenbrust wird nach zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von bei 61°C aus dem Ofen geholt.
Ente Sous-Vide-Garen
Beim Sous-Vide-Verfahren gib die mit Kräutern in Folie eingeschweißte Entenbrust in das Vakuumiergerät, dessen Wasser auf 65°C erwärmt ist. Dort gart sie rund 90 Minuten. Anschließend wird die Entenbrust kreuzweise auf der Hautseite eingeschnitten und bei großer Hitze ca. vier Minuten beiderseitig scharf angebraten bis sie kross ist. Da die gewünschte Kerntemperatur im Vakuumiergerät ja bereits erreicht ist, wird sie nun aufgeschnitten und serviert. Bei einer Kerntemperatur von rund 65°C, ist die Entenbrust saftig und innen schön rosa.
Saftige Entenbrust niedergaren
Wie auch beim Sous-Vide-Garen, kannst du die Entenbrust auch im Backofen auf schonende Weise durch Niedriggaren zubereiten. Das Fleisch bleibt zart und saftig. Brate nach dem kreuzweisen Einschneiden der Hautseite die Entenbrust in einer Pfanne kräftig an und würze es. Stelle nun die Pfanne oder den Bräter in den auf 80 °C erwärmten Ofen (Ober-/Unterhitze). Die Garzeit beträgt je nach Größe rund 1,5 Stunden. Am besten ist das Ergebnis, wenn du eine Kerntemperatur von 60 bis 62°C etwa 30 Minuten einhältst. Nimm die Ente anschließend aus dem Ofen und schneide diese in schmale Stücke. Sie sollte dann innen noch leicht rosa sein.
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