Langsam und schonend garen, sagen die Einen. Herrlich kross und innen saftig wird nur Kurzgebratenes, sagen die Anderen. Aber was stimmt denn nun? Gibt es so etwas wie die optimale Grilltemperatur?
Die ideale, ultimative, perfekte Grilltemperatur gibt es tatsächlich. Aber (bevor du dich jetzt freust): Die ist bei jedem Grillgut anders. Was grillst du? Fleisch kann genauso auf dem Grill gegart werden wie Gemüse, Fisch und Fleischersatz. Dass eine dünn geschnittene Bauchscheibe bei anderen Temperaturen durchgart als ein dick in Gemüse gewickeltes Stück Schafskäse, versteht sich von selbst …
Für jedes Grillgut eine andere Temperatur
Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto höher darf die Grilltemperatur gewählt werden. Bei dünnem Grillgut gilt: Es darf heiß und schnell sein. Aber für welche Lebensmittel genau wenden wir diese Regel an? Immerhin ist es Definitionssache, ob etwas “dünn” ist. Ganz konkret definieren wir als dünn:
- Spargel (kein Witz – der schmeckt gegrillt köstlich)
- Garnelen
- Kotelett
- dünne Steaks wie beispielsweise Minutensteaks
Lässt du diese Lebensmittel nur kurz auf dem Grill, überragt es innen nicht, die Kurse wird schön knackig. Starke Hitze für kurze -Dauer erreichst du bei direkter Hitze. Das Grillgut liegt also dicht über der Wärmequelle. Bei einem Kugelgrill darf der Deckel offen bleiben – die Hitze wirkt dann nur von einer Seite. Allerdings solltest du dein Grillgut in diesem Fall nach etwa fünf Minuten wenden. Beim Steak siehst du sogar, wann du es wenden solltest: Tritt Fleischsaft auf der Oberseite aus und du wendest es sofort, wird es ein blutiges Steak. Wartest du eine Minute, wird es Medium.
Bei niedrigen Temperaturen langsam garen
Jede Grillsaison kennt ihre Spezialitäten. In den letzten Jahren sind langsam gegarte, über Stunden bei niedrigen Temperaturen durchgezogene Köstlichkeiten wie Pulled Pork, Ribs vom Minion Ring und ähnliche Leckereien stark beworben worden. Was hat es damit auf sich?
Dicke und große Fleischstücke werden bei hohen Temperaturen schnell zäh. Deshalb werden sie bei Niedrigtemperatur über einen längeren Zeitraum gegart. Du hast es bestimmt schon einmal gelesen – indirektes Durchgaren bei weniger als 100° C macht nach 12 Stunden oder mehr auch aus einer alten Hammelkeule noch einen butterzarten Genuss. Okay, das war jetzt etwas übertrieben. Aber im Grill mit Abdeckhaube kannst du indirekt garen. Das funktioniert dann ein bisschen wie ein Umluftofen: Die ungleichmäßig warme Luft zirkuliert, weil Wärme aufsteigt, das Fleisch wird zart und bleibt sehr, sehr saftig.
Das sind deine Richtwerte für die perfekte Grilltemperatur
| Grillgut | Temperatur |
|---|---|
| Fisch | 100°C – 175°C |
| Steak | 230°C – 280°C |
| Geflügel | 140°C – 200°C |
| Gemüse | 150°C – 180°C |
| veganer Fleischersatz | 175°C- 200°C |
| Wild | 130°C – 180°C |
