Während diese Garmethode aufgrund der benötigten Geräte lange Zeit nur professionellen Köchen vorbehalten war, können heutzutage auch Privatpersonen zu Hause in den Genuss von Sous Vide gegarten Gerichten kommen. Was genau Sous Vide ist, was du dafür benötigst und wie es funktioniert, erfährst du im Folgenden.
Was ist Sous Vide?
Sous Vide ist eine spezielle Garmethode. Entwickelt wurde sie in den 1970er Jahren in Frankreich, weshalb der Name dieser Technik aus dem Französischen stammt und auf Deutsch “unter Vakuum” bedeutet. Im deutschsprachigen Raum wird dafür auch der Begriff Vakuumgaren verwendet.
Beim Sous Vide Garen werden die Lebensmittel zunächst vakuumiert…
Schonendes Garen im Wasserbad
Beim Vakuumgaren werden Lebensmittel in einem Beutel aus Plastik vakuumiert, bevor sie in einem Wasserbad bei relativ niedrigen Temperaturen gegart werden. Durch das Wasserbad werden beim Sous Vide Temperaturen von weniger als 100 Grad Celsius erreicht. Aus diesem Grund ist diese Garmethode besonders sanft und schonend, was zu einem besonders zarten Ergebnis führt und sehr viel Geschmack erhalten bleibt.
… und dann schonend im Wasserbad gegart
Vorteile des Sous Vide Garens
Da die Lebensmittel keinerlei direkten Kontakt zu Wasser oder Wasserdampf haben, sind vakuumgegarte Gerichte außergewöhnlich aromatisch. Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine bleiben zudem sogar noch besser erhalten als beim schonenden Dampfgaren. Ein Weiterer Vorteil: Weil die Wassertemperatur meist der Kerntemperatur des Garguts entspricht, ist es fast unmöglich, die Lebensmittel zu übergaren. Somit kann auch mal etwas länger gegart werden, wenn die Temperatur konstant gehalten wird, ohne dass sich das Ergebnis verändert. Folglich ist es auch kein Problem, wenn deine Gäste einmal zu spät kommen: Das Essen wird dann einfach bis zu ihrer Ankunft im Wasserbad gelassen, und ist warm und perfekt durchgegart, wenn sie schließlich ankommen.
Beim Sous Vide Garen bleibt das Fleisch zart und die Vitamine in Gemüse und Co erhalten
Wie funktioniert Sous Vide?
Für die Sous Vide Methode wird Folgendes benötigt:
- ein Vakuumierer
- Vakuumbeutel oder spezielle hitzebeständige Plastikbeutel ohne Weichmacher
- Sous-Vide-Gerät oder Einhängegerät
Das Sous-Vide-Gerät, auch “Thermalisierer” genannt, ist ein spezieller Topf mit Stromanschluss, in dem die Wassertemperatur automatisch geregelt wird. Das Einhängegerät hingegen ist ein Thermostat, das in den mit Wasser gefüllten Topf gegeben wird und das Wasser auf die gewünschte Temperatur aufheizt und dann konstant hält. Letzteres, auch als “Sous-Vide-Stick” bekannten Gerät, kann für unterschiedliche Topfgrößen verwendet werden, wodurch flexibel für eine unterschiedliche Personenanzahl werden kann.
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Zubereitung von Sous Vide Gerichten
Für die Zubereitung von Sous Vide Gerichten werden die verschiedenen Lebensmittel zuerst normal vorbereitet und dabei sparsam gewürzt. Danach gibst du Fleisch, Fisch oder Gemüse jeweils in einen Vakuumbeutel. Achte darauf, dass ca. 8 cm hin zur Öffnung des Beutels frei sind, um eine saubere Schweißnaht zu erhalten. Danach drückst du ein wenig Luft aus dem Beutel und schließt ihn mit dem Vakuumierer. Nachdem du die Temperatur und Zeit eingestellt hast, legst du nun den Beutel mit dem Gargut in Wasserbad. Dabei solltest du darauf achten, dass der Beutel immer komplett unter Wasser ist. Nach Ende der Garzeit kannst du die gegarten Produkte noch nach Belieben kurz scharf anbraten, damit diese köstliche Röstaromen entwickeln.
