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Hackfleisch ist grau: Woran liegt es?

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Hackfleisch aus Rind, Schwein oder Geflügel wird in der Küche vielseitig verwendet. Aus dem Hack lassen sich feine Frikadellen, Hackbraten, Chili con Carne oder auch eine schmackhafte Sauce Bolognese zubereiten. Beim Metzger wird das Hackfleisch in der Regel frisch zubereitet. Im Handel ist das beliebte Hack in einer verschweißten Kunststoffverpackung im Kühlregal erhältlich. Schon nach kurzer Lagerzeit kann das Hackfleisch grau werden. An was liegt das eigentlich?

Die Haltbarkeit von frischem Hackfleisch ist stark begrenzt

Wenn du frisches Hackfleisch vom Metzger deines Vertrauens kaufst, wird es normalerweise in ein beschichtetes Wachspapier eingeschlagen. Es wird auch in Schalen aus Polystyrol und dehnbarer Kunststofffolie angeboten. Dieses Hackfleisch muss den Aufdruck “Tagesfrisch” tragen. Schon nach wenigen Stunden im Kühlschrank fängt das Hackfleisch an, seine Farbe zu verändern. Die ist ein chemischer Prozess und sagt nichts über die Haltbarkeit des Hackfleischs aus. Besonders an den Rändern oder auf der Fläche, auf der das Hackfleisch aufliegt, beginnt das Protein Myoglobin die Pigmente des Fleischs zu verändern. Der Grund ist einfach nur fehlender Sauerstoff. Wenn du das frische Hackfleisch drehst und vor der Zubereitung frischer Luft aussetzt, sollten sich diese Stellen wieder rosa färben. Das frische Hack vom Metzger musst du trotzdem am gleichen Tag wenigstens anbraten. Durchgebraten ist es im Kühlschrank nochmals etwa 2 Tage haltbar. Auch das sofortige Einfrieren des Hackfleischs ist möglich.

Im Supermarkt wird Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt

Falls du dein Hackfleisch im Supermarkt kaufst, ist es unter den besten Voraussetzungen mehrere Tage haltbar. Die Kunststoffschalen sind mit einer Folie verschweißt. Die Umgebungsluft in der Verpackung wurde mit einem Gemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und eventuell Stickstoff ersetzt. Der Fachmann und die Hersteller nennen dieses Gemisch oftmals einfach Schutzatmosphäre. Diese Schutzatmosphäre sorgt dafür, dass das Fleisch mehrere Tage seine rosa Farbe behält. Trotzdem solltest du auch das Hackfleisch aus dem Supermarkt so schnell wie möglich verbrauchen oder umpacken und einfrieren. Das Hackfleisch hält sich normalerweise nur bei einer Temperatur von +2 bis +4 °C mehrere Tage. Diese Temperatur wird in einem Standardkühlschrank in der Regel nicht immer erreicht. Falls dein Hackfleisch in der verschweißten Umverpackung aus dem Supermarkt grau ist, solltest du es gleich in den Mülleimer verfrachten.

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