Qualitativ hochwertigem Lamm und der gewünschten Kerntemperatur für ein professionelles Ergebnis muss niemand skeptisch gegenüberstehen. Das überwiegend dunkle Fleisch besitzt einen einzigartigen Geschmack. Zudem ist Lammfleisch überaus gesund. Es enthält, unter anderem, B-Vitamine, die für einen gesunden Knochenbau und zahlreiche Stoffwechselfunktionen wichtig sind. Nicht zu vergessen: Lamm enthält wenig Fett. Mit ein wenig Hintergrundwissen, muss niemand Angst vor der Zubereitung von Lammfleisch haben. Verwendung und Kerntemperatur von Lamm richten sich nach dem jeweils ausgesuchten Teil.
Tabelle und Übersicht: Kerntempepratur für Lammfleisch
| Medium rare | Well done | |
|---|---|---|
| Lammkeule | 60-62 | 70-75° |
| Lammschulter | 60-62° | 66-68° |
| Lammrücken/Lammkarree | 60-62° | 68° |
| Lammlachse | 58°-60 | 65-68° |
| Lammfilet | 58°-60 | 65-68° |
Lammfleisch schmoren im Topf und Bräter
Am einfachsten ist es, Lammfleisch im Backofen zu schmoren. Hierbei muss man nicht konzentriert auf Kerntemperatur oder Garzeit achten. Einfach zwischendurch probieren. Entscheidend ist, das jeweils “richtige” Teil vom Lamm zu wählen.
Das Nackenstück ist fein marmoriert und damit überaus saftig. Wunderbare Voraussetzungen für ein schmackhaftes Gulasch oder einen geschmorten Braten. Klein geschnitten kann das Fleisch auch als Einlage für Eintöpfe verwendet werden.
Lammfleisch im Topf oder Bräter schmoren lassen sorgt für ein zartes Ergebnis
Ein Lammbraten oder Lammragout entsteht aus dem Brust- oder Schulterstück des Tieres sowie aus den Haxen. Vor allem das Bruststück ist vergleichsweise reich an Fett. Wir empfehlen, das Fett abzuschneiden und, anstelle von Öl oder Butter, zum Anbraten zu verwenden. Wer zusätzlich zu gutem Lammfleisch in einen hochwertigen Rotwein investiert, erfreut sich nach ausgedehnter Garzeit an einem Ragout, das mit der Zunge schnalzen lässt.
Rosa Lammfleisch: Auf den Punkt gegart
Lammfleisch kommt geschmacklich am besten zur Geltung, wenn es nicht von zu vielen Aromen begleitet und überdeckt wird. So entsteht das klassische Bild von Lamm auf dem Teller: Frisch aus dem Ofen, eine hauchdünne, angebratene “Hülle”, noch dampfend, zart wie Butter und, gerade angeschnitten, mit einer unvergleichlichen, zartrosa Farbe. Der Kenner spricht in diesem Fall von “à point”; soll heißen, das Fleisch kommt “auf den Punkt” daher. Der englischsprachige Begriff lautet “medium rare”.
Ein solch’ kulinarisches Kunstwerk zu zaubern, ist keine Hexerei. Entscheidend ist stets das Erreichen der Kerntemperatur bei Lamm. Diese ist abhängig vom Lammstück.
Kerntemperatur für Lammrücken bzw. Lammkarree
Eines der hochwertigsten und zartesten Teile ist der Lammrücken, auch Lammkarree genannt. Neben dem Filet liefert dieser Teil die beliebten Lammkoteletts, von Kennern auch als Chops bezeichnet. Die Kerntemperatur für eine gartechnische Punktlandung liegt bei 55 Grad Celsius für rare und 60-62 Grad Celsius für medium rare.
Handelt es sich bereits um fein geschnittene Koteletts, sollten diese lediglich kurz angebraten werden. Experten empfehlen maximal zwei Minuten pro Seite. Erst anschließend salzen und pfeffern. Für den besonderen geschmacklichen Pfiff können einige Rosmarinstengel mit gebraten werden.
Lammkottlet mit der richtigen Kerntemperatur zubereiten
Kerntemperatur für Lammfilet
Das sprichwörtliche Filetstück ist auch beim Lamm begehrt und – richtig zubereitet – eine rundherum zarte Versuchung. Ein spezielles Filetstück ist Lammlachse – dazu unten mehr. Einen wahren Hochgenuss liefert das Braten. Hierzu das Stück kurz und kontrolliert von allen Seiten ca. vier bis fünf Minuten anbraten, das reicht. Profis gönnen dem Lammfilet noch einen kurzen Aufenthalt im vorgeheizten Backofen: Bei etwa 120 Grad und maximal zehn Minuten kommt das Fleisch zur Ruhe und entwickelt einen einmaligen Geschmack.
Die Kontrolle der Kerntemperatur ist auch hier Pflicht. Lammfilet sollte medium serviert werden, also im Inneren leicht rosa. Die Kerntemperatur hierfür liegt bei 58-60 Grad Celsius. Wer es lieber durchgegart mag, wartet, bis die Kerntemperatur 65 bis maximal 68 Grad Celsius erreicht.
Perfekt rosafarbenes Lammfilet mit der richtigen Kerntemperatur erreichen
Kerntemperatur Lammschulter und Lammkeule
Bei der Zubereitung größerer Teile vom Lamm, wie zum Beispiel der Lammschulter oder der Lammkeule, wird das Niedrigtemperaturverfahren immer beliebter. Dazu wird das entsprechende Stück von allen Seiten zunächst “scharf” – also bei hoher Temperatur – angebraten. Den Kontrast dazu bildet das anschließende Garen bei vergleichsweise geringer Temperatur im auf maximal 140 Grad Celsius vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur des Lammfleisches liegt hier bei etwa 75 Grad.
Du solltest allerdings bedenken, dass Niedrigtemperatur nichts für den schnellen Hunger ist: Das Lammfleisch braucht für ein “À-point-Resultat” zwischen fünf bis sieben Stunden Zeit. Die Mühe lohnt sich, denn das Ergebnis ist ein Lammfleisch, weich wie Butter.
Kerntemperatur für Lammlachse
Zugegeben, der Name ist etwas trügerisch, aber mit Fisch hat Lammlachse eigentlich gar nichts zu tun. Unter dem verwirrenden Begriff versteht man vielmehr das ausgelöste Kotelttstück vom Kernmuskel des Lammrückens. Die Filsesteaks sind in der Regel ca zwei bis drei Zentimeter dick und gelten als besonders zart und mager.
Wer Lammlachse gerne rosa hat, sollte auf eine Kerntemperatur von 58-60° Celsius achten. Bei einer Kerntemperatur von 60° ist das Fleisch in der Regel innen nur noch zartrosa.
Kerntemperatur bei Lamm richtig prüfen
Stellt sich noch die Frage, wie man die richtige Kerntemperatur von Lammfleisch feststellen kann. Es gibt zwei Möglichkeiten.
Überaus beliebt , aber eine Sache echter Küchenprofis, ist der Drucktest. Dazu werden Daumen und Ringfinger einer Hand zusammengeführt. Drücke nun auf den Handballen und vergleiche diese Festigkeit mit dem Druck auf dem Fleisch, gilt dieses als Zeichen für das Ergebnis medium rare. Vergleichbare Festigkeit bei Daumen und kleinem Finger steht für ein Fleisch, welches “durch” ist.
Kerntemperatur mit dem Fleischthermometer messen; Foto: IKEA
Weitaus praktischer für die exakte Kerntemperatur bei Lamm ist ein Fleischthermometer. Dessen Spitze wird beim Braten oder Garen im Ofen in die Mitte des jeweiligen Stückes eingeführt. Die Anzeige lässt keine Zweifel zu.
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