Neben Salz, Wasser und Mehl ist Hefe die wichtigste Zutat beim Backen von Brot. Die Hefe trägt zur Lockerung der Krume bei und sorgt für eine krosse und wohlschmeckende Kruste. Damit das Ergebnis optimal ist, muss schon bei der Teigbereitung die genaue Menge der Zutaten eingehalten werden. Es stellt sich daher auch die Frage, wie viel Hefe für ein Brot aus 500 Gramm Mehl benötigt wird.
Sauerteig bildet bei der Teigruhe Hefen und Milchsäurebakterien
Im Grunde genommen stehen zum Backen drei verschiedene Sorten von Hefen zur Verfügung. Die gebräuchlichsten Sorten sind die Frischhefe aus dem Kühlregal und die Trockenhefe aus dem Regal für Backzutaten im Supermarkt. Eine besondere Stellung bei der Lockerung von Brotteigen nimmt der sogenannte Sauerteig ein. Beim Sauerteig werden die Hefen für die Lockerung während der Teigruhe gebildet. Zusätzlich entstehen Milchsäurebakterien, die für den Geschmack des Brots zuständig sind. Damit sich die Hefen in aller Ruhe bilden können, haben Brote die mit Sauerteig hergestellt werden, eine viel längere Teigruhe. Sauerteig wird im gut sortierten Lebensmittelhandel oder direkt beim Bäcker angeboten. Kommt der Sauerteig vom Bäcker, kann er in der Regel sofort verbacken werden. Sauerteige aus dem Handel müssen oftmals mit Wasser und Roggenmehl angesetzt werden. Bei Weizenbroten werden etwa 5 bis 20 Prozent von der Mehlmenge zugesetzt. Bei Roggenbroten sind es bis zu 30 Prozent. Wasser und Mehlmenge des Sauerteigs müssen beim Abwiegen der Zutaten herausgerechnet werden.
Bei Weizenbrot wird weniger Hefe verwendet
Einfacher und schneller ist die Zubereitung von Brotteigen mit Frisch- oder Trockenhefe. Damit der Teig richtig geht, sollte die Hefe in lauwarmem Wasser aufgelöst werden. Da Hefekulturen bei 40 °C absterben, sollte bei der sogenannten Schüttflüssigkeit auf die Temperatur geachtet werden. Des Weiteren “gehen” Brotteige aus Weizenmehl schneller als Zubereitungen aus Roggenmehl. Dies liegt einfach daran, dass das Weizenmehl einen höheren Stärkeanteil hat. Dies Stärke wird bei der Vergärung in Einfachzucker, Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt. Wer Frischhefe für seinen Brotteig verwendet, sollte bei einem hohen Weizenanteil etwa 10 Gramm Hefe auf eine Mehlmenge von 500 Gramm verwenden. Bei Roggenteigen können 10 bis 15 Gramm zugegeben werden. Bei Trockenhefe genügt in der Regel ein Päckchen. Der Inhalt entspricht, je nach Hersteller 7 bis 9 Gramm.
