Die Weißwurst ist das klassische zweite Frühstück in Bayern. Angeblich darf sie das 12 Uhr Läuten nicht mehr hören und muss entsprechend vorher verzehrt werden. Dieser Brauch geht auf die Zeit zurück, in der Metzgereien noch keine Möglichkeit der Kühlung hatten und die Weißwürste entsprechend nicht lange haltbar waren. Heutzutage lassen sich dagegen Weißwürste zu jeder Tageszeit bestellen und zubereiten.
Die Einkaufsliste
Im Regelfall dürftest du Weißwürste fertig kaufen. Solltest du jedoch Interesse am Wursten haben, findest du weiter unten ein entsprechendes Rezept. Ansonsten benötigst du für ein klassisches Weißwurstfrühstück lediglich drei Zutaten:
- Weißwürste
- Brezeln
- Süßen Senf
Letzterer ist wichtig weil die Weißwurst einen eher feinen Geschmack hat, der durch mittelscharfen Senf zu stark überdeckt würde. Der süße Senf bietet dagegen genau den richtigen geschmacklichen Kontrast zu dieser Wurstsorte. Gleiches gilt im übrigen für Radieschen und Petersilie. Diese werden ebenfalls gerne zur Weißwurst gereicht und runden das Geschmackserlebnis ab. Ebenfalls ein Muss zu jedem Weißwurstfrühstück: ein gut eingeschenktes Weißbier mit hoher Schaumkrone.
Zubereitung: Kein kochendes Wasser
Im Hinblick auf die Zubereitung der Weißwurst spielt die Temperatur des Wassers im Wurstkessel eine entscheidende Rolle. Dieses darf nicht kochen. Weißwürste sind wesentlich dicker als Wiener oder Bockwürstchen. Entsprechend höher ist das Risiko, dass sie beim Kochen aufplatzen. Die feinen Gewürze werden dann durch das Wurstwasser weitgehend ausgewaschen. Entsprechend sollte das Wasser heiß sein, aber eben nicht kochen. Wie lange die Weißwürste im Wasser ziehen müssen hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Bei einer größeren Menge im Topf kann dies gut zehn Minuten dauern.
Weißwurst zuzeln: Die Art des Verzehrs ist eine Glaubensfrage
Während es beim Erwärmen der Weißwurst keine zwei Meinungen gibt, ist dies beim Verzehr derselben eine vollkommen andere Sache. In Bayern wird die Weißwurst traditionell “gezuzelt”. Dies bedeutet, dass sie an einem Ende ausgeschnitten wird und das Innere nach und nach heraus gesaugt wird. In früheren Zeiten wurden für die Weißwurst Därme verwendet, die nicht nur schwer zu schneiden, sondern auch zu verdauen waren. Das ist heutzutage nicht mehr so, weshalb du die Weißwurst auch gerne für den Verzehr zerschneiden kannst.
Das steckt in der Weißwurst drin: Weißwürste selber machen
Sofern du Weißwürste selber herstellen möchtest, benötigst du folgende Zutaten:
- 850 Gramm Kalbfleisch von der Schulter
- 650 Gramm fetten Schweinerückenspeck
- Ein Bund Petersilie
- 35 Gramm Salz
- 500 Gramm Eisschnee
- 6 Gramm gemahlenen weißen Pfeffer
- 2 Gramm gemahlene Muskatblüten
- 2 Gramm gemahlene gelbe Senfkörner
- 5 Meter Schweinedarm (26/28)
Bei der Zubereitung von Weißwürsten gilt es vor allem die richtige Bearbeitung des Darms zu beachten. Dieser sollte mindestens zwei Stunden eingeweicht und zwischendurch regelmäßig durchgespült werden. Währenddessen das Fleisch und den Speck in einem Fleischwolf zerkleinern und zu einer Wurstmasse verarbeiten und die Gewürze hinzugeben. Ein besonderer Trick ist die Zugabe von Eischnee. Dabei am besten zuerst nur das Fleisch und die Wurst zu einer groben Masse zerkleinern und diese dann für mindestens eine Stunde in den Tiefkühler geben. Danach die grobe Wurstmasse gemeinsam mit dem Eischnee und den Gewürzen nochmal durch den Fleischwolf drehen und anschließend in den Darm füllen. Fertig ist deine selbstgemachte Weißwurst.
Fleisch richtig einfrieren und auftauen
