Schmoren im Backofen: Wie und bei welcher Temperatur schmort man richtig?

Schmoren gehört schon zu den Königsdisziplinen in der Küche. Deftige Gerichte wie Gulasch, Rinderbraten oder Rouladen bekommen eine butterweiche Konsistenz und eine Röstnote, wenn du an die richtige Vorbereitung und die geeignete Temperatur denkst. Auch zähes Fleisch kann beim Schmoren zart werden. Diese Gaumenfreude benötigt etwas Zeit, doch wirst du mit einem wunderbaren Geschmack entschädigt.

Was bedeutet Schmoren?

Schmoren ist eine Garmethode in zwei Schritten, die sich vorrangig für Fleisch eignet. Hier ist bei jedem Schritt die richtige Temperatur wichtig. Du benötigst Fett zum Schmoren, das du in den Schmortopf gibst, um es auf eine Temperatur von mindestens 180 Grad Celsius zu erhitzen. Als Fett eignen sich vor allem Öl oder Butterschmalz. Das Fleisch wird von allen Seiten im offenen Kochgeschirr angebraten. Der Grund für das scharfe Anbraten von Fleisch sind die dabei entstehenden Röstaromen. Diese sind auf die so genannte Maillard Reaktion zurückzuführen. Bei dieser entstehen die Röststoffe durch eine Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren. Kurz vor dem Ende des Anbratens kannst du Zwiebeln und Gemüse dazugeben und anrösten. Ist das Fleisch ringsherum braun, gibst du heiße Flüssigkeit dazu. Das kann Wasser, Brühe, aber auch Wein sein. Nun deckst du den Deckel auf den Topf, um das Fleisch bei einer geringeren Temperatur zu garen. Die Temperatur sollte bei weniger als 90 Grad Celsius liegen. Im Topf muss immer etwas Flüssigkeit vorhanden sein, damit das Fleisch nicht anbrennt. Ist jedoch zu viel Flüssigkeit vorhanden, wird das Fleisch gekocht. Der Boden des Topfes sollte bedeckt sein.

Typische Schmorgerichte: Gulasch, Eintöpfe, Rinderbraten und Co benötigen viel Zeit

Möchtest du größere Mengen Fleisch, beispielsweise Gulasch, schmoren, solltest du das Fleisch portionsweise anbraten: Um das Fleisch portionsweise anzubraten, nimmst du die angebratenen Stücke, die bereits rundherum braun sind, aus dem Topf, um weitere Stücke anzubraten. Um das Fleisch fertig zu garen, gibst du alle Fleischstücke wieder in den Topf und gibst dann die Flüssigkeit dazu.

Bei welcher Temperatur schmort man?

Für das Anbraten des Fleisches sollte die Temperatur mindestens bei 180 Grad Celsius liegen. Garst du das Fleisch im geschlossenen Topf fertig, ist eine Temperatur von 90 Grad Celsius geeignet. Alternativ kannst du das Fleisch auch im Backofen fertiggaren. Du gibst Flüssigkeit dazu, legst den Deckel auf den Topf oder die Pfanne und garst das Fleisch bei 100 bis 150 Grad Celsius weiter. Bei Umluft kannst du eine geringere Temperatur als bei Ober- und Unterhitze verwenden. Das Schmoren kann sich über mehrere Stunden erstrecken. Ein Fleischthermometer ist eine nützliche Investition, denn mit ihm kannst du prüfen, ob das Fleisch richtig gar ist. Mit dem Fleischthermometer wird die Kerntemperatur des Fleisches gemessen, die je nach Fleischsorte bei 70 bis 85 Grad Celsius liegen sollte.

Schmoren im Backofen immer mit Deckel

Schmoren in Topf oder Pfanne?

Zum Schmoren kannst du einen Topf oder eine Pfanne verwenden. Topf oder Pfanne sollte möglichst schwer sein und über einen gut schließenden Deckel verfügen. Am besten eignen sich Töpfe oder Bräter aus Gusseisen, da sie die Hitze gut speichern und das Fleisch gleichmäßig gegart wird. Sicher hast du auch schon vom sogenannten Schmortopf gehört. Schmortöpfe wurden eigens fürs Schmoren entwickelt und bestehen meist aus Gusseisen und haben eine große Grundfläche, um Gemüse und Fleisch gleichmäßig anbraten und schmoren zu können.

Schmoren mit oder ohne Deckel?

Beim Schmoren solltest du immer einen Deckel verwenden. Nachdem das Fleisch und Gemüse scharf angebraten wurde, Flüssigkeit hinzugeben und mit Deckel schmoren. Ansonsten verliert dein Gericht zu viel Flüssigkeit und trocknet aus.

So gelingt die Sauce

Zu geschmortem Fleisch gehört eine gute Sauce. Sie gelingt, wenn du auf die richtige Temperatur und die geeignete Flüssigkeitsmenge achtest. Ein Saucenfond bildet sich von allein, wenn du darauf achtest, dass immer Flüssigkeit im Topf vorhanden ist. Die folgenden Tipps helfen dir, eine leckere Sauce zu zaubern:

• Fleisch gut würzen und auch außergewöhnliche Gewürze wie Piment, Lorbeer oder Mandeln mitschmoren
• Zwiebeln, Sellerie und Möhren mitschmoren, da sie den Geschmack verbessern und später püriert werden können
• Sahne oder Creme Fraiche runden die Sauce ab.

Um die Sauce zu bereiten, nimmst du das fertige Fleisch aus dem Fond und hältst es warm. Hast du Lorbeer mitgeschmort, nimmst du es aus dem Fonds. Dem Fonds mit dem Gemüse pürierst du, damit die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt. Zum Schluss rührst du die Sahne unter.

Mehr zum Thema: 

• Brathuhn im Ofen zubereiten: Wie lange braucht ein Hähnchen im Backofen?
• Backofen vorheizen oder nicht: Was ist besser?
• Fleischthermometer anwenden: Wie funktioniert ein Bratenthermometer?
• Wie lange braucht Hackfleisch im Backofen? Hackbraten und andere Gerichte im Rohr zubereiten
• Fleisch richtig einfrieren und auftauen