Sauce Hollandaise wird von Gourmets als Königin der Saucen verehrt und nur zu feinsten Fischen, Meeresfrüchten, Spargeln gereicht, während nüchterne Gemüter die Holländische Sauce über jedes Tiefkühl-Mischgemüse kippen. Was für eine Diskrepanz – die sich schnell erklärt, wenn du einmal den Unterschied zwischen einer echten Sauce Hollandaise und der üblichen Pflanzenfett-Tüten-Hollandaise geschmeckt hast:
Rezept für Sauce Hollandaise
Zutaten
- 250g Butter
- 4 Eier (vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur bekommen)
- 0,15 l Weißwein und Weißweinessig (in beliebigem Verhältnis)
- 1 EL klein geschnittene Zwiebel
- 6 angedrückte Pfefferkörner
- 2 Blätter Lorbeer
- 1/2 TL Salz
- Weißer Pfeffer
- Je nach Geschmack zum Würzen: Paprika (Edelsüß), Muskat, Worcestershiresauce, Zitronensaft
Wichtig: Ein Paket Butter, reicht für 4 bis 6 Personen, die mehrere große Löffel Sauce genießen wollen.
Zubereitung
1. Zuerst solltest du die Butter klären, da die Molke eine Weile zum Absetzen braucht. 250 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze etwa 15 min erwärmen, bis die eiweißhaltige Molke gerinnt und sich absetzt, klare auf der Molke schwimmende Butter abgießen und beiseite stellen (Sieb, Filter, Gefrierbeutel im Glas brauchst du alles nicht; so sauber muss nur Butterschmalz getrennt werden, der lange haltbar sein soll, nicht geklärte Butter für baldige Weiterverarbeitung).
2. Inzwischen das Weißwein-Essig-Gemsich mit der Zwiebel, den Pfefferkörnern, dem Lorbeer und dem Salz in einem offenen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf die Hälfte reduzieren und dann kurz abkühlen lassen. Die einigermaßen abgekühlte Reduktion durch ein Sieb in eine Wasserbad-Rührschüssel über einem Topf mit warmem Wasser gießen.
3. Das Wasser im Topf auf kleiner Hitze warm halten, die vier zimmerwarmen Eier trennen und die vier Eigelb zur Reduktion geben, alles mit dem Schneebesen über dem Wasserbad durchgehend cremeweiß-schaumig schlagen. Nun nach und nach die lauwarme Butter unterschlagen, bis sich eine cremige Emulsion gebildet hat, und der Sauce Hollandaise mit Salz, weißem Pfeffer, Paprika (edelsüß), Muskat, Zitronensaft und/oder Worcestershiresauce die gewünschte Würze geben.
Schon hast du die “Sauce für’s Leben” fertig zubereitet, die pochierten Steinbutt ebenso gut begleitet wie feines Kalbsfilet mit dem ersten Spargel. Du kannst sie aber auch gerne ganz “untypisch” als Zwischenschicht unter dem Käse auf überbackenem Ragout Fin, Spargel, Frikassee, Blumenkohl genießen.
Tipps fürs richtige Gelingen
Das Gelingen der Sauce Hollandaise hängt davon ab, dass du die Butter langsam genug zufügst, dabei aber gleichzeitig kräftig und schnell genug schlägst, um jedes Tröpfchen Fett mit Eigelb-Weißweinreduktion zu “verpaaren”. Ab 65°C denaturieren die Proteine im Ei und bilden netzartige Strukturen, die Sauce flockt aus bzw. “pfeift ab”, wie die Köche sagen.
Deshalb kann eine Sauce Hollandaise, bei der ganz wenig Eigelb geronnen ist, durch Zugabe von etwas heißem Fond gerettet werden. Ist bereits das gesamte Eigelb unwiderruflich denaturiert, wird sich das “dünne Geschlabber” nur mit einer völlig neu angerührten Sauce Hollandaise noch einmal recht gut verbinden (wenn von dieser doppelten Menge etwas übrig bleibt, muss das wiederum noch vorsichtiger aufgewärmt werden als “normale Sauce Hollandaise”).
Varianten der Sauce Hollandaise
Die helle, aufgeschlagene Buttersauce ist eine der wichtigsten Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie ist die Basis für viele berühmte Saucen der französischen Küche: Der klassischen Sauce au Caviar (Kaviarsauce zu gekochtem Lachs) der Sauce Cédard (mit reduziertem Ansatz aus Geflügelextrakt, gekochten Champignons und Zitronensaft, zu Artischocken und Spargel), der zartrosa Sauce Choron (mit Tomatenmark, z. B. zu Scampis), der Sauce Dijonnaise (mit Dijon-Senf und geschlagener Sahne, zu gekochtem Fisch und verlorenen Eiern), der Sauce Maltaise (Malteser Sauce mit Blutorangensaft und -zesten, zu grünem Spargel) und der göttlichen Sauce Divine mit Geflügelextrakt und geschlagener, ungesüßte Sahne zu jedem Geflügel vom Stubenküken aufwärts.
Deshalb gehört die Sauce Hollandaise zu jeder ernstzunehmenen Koch-Lehre, um ihre Zubereitung wird vermutlich nur aus einem Grund ein solcher Hype gemacht: Anhand der (immer frisch zubereiteten) Sauce Hollandaise lassen sich Restaurants superschnell von Convenience-Aufwärm-Stationen unterscheiden.
