Zu Hause einkochen – auch heute noch, in der “Moderne”? Oh ja, das macht durchaus Sinn. Es gibt sogar zwei Methoden, im eigenen Haushalt sicher und sinnvoll Suppe einzukochen.
Einkochen wie Oma
Oma hatte meistens einen Einkochtopf, mit dem Einkochen wie beim Profi möglich ist: Die Suppe wurde nur vorgekocht oder sogar fast roh in die Einkochgläser gefüllt, manchmal noch mit etwas zusätzlichem Wasser aufgefüllt und dann mit Gummiring und Glasdeckel verschlossen. Bevor die Einkochgläser in den Einkochtopf gesetzt werden, wird der Deckel mit einer Federstahlklammer gesichert und angedrückt. Während des Einkochens dient diese federnde Klammer als Überdruckventil, das Dampf ablässt, bevor das Glas explodiert. Daher kommt übrigens auch die Redewendung: Es ist im Zweifel besser, rechtzeitig Dampf abzulassen, weil der Schaden meist größer ist, wenn sich der “Dampf” bis zur Explosion aufschaukelt.
Original Weckgläser mit Gummiring und Federklammern zum Einkochen
Dann wurde im großen Topf eingekocht, je nach beteiligten Lebensmitteln unterschiedlich lange und bei unterschiedlich hoher Einkochtemperatur. Manchmal doppelt mit einem bestimmtem Zeitabstand dazwischen, um auch sehr widerstandsfähige Bakterien sicher abzutöten. Wenn die Einkochgläser abgekühlt waren, war die jahrelang haltbare Suppe fertig.
Beim Einkochem am besten auch Löffel, Trichter etc steriliseren und abkochen
Einkochtöpfe gibt es heute noch, die Methode eignet sich aber nur für Vielköche mit großer Familie, “heftige Suppen-Esser” und Menschen, die öfter reine Bouillons, Fonds und konzentrierte Knochenbrühen aus irgendwelchen Ausnahme-Rindern zubereiten. Denn jahrelange haltbare Suppen hat auch schon Oma so wenig gebraucht, dass sie öfter Teil Ihres Nachlasses wurden; auch bei Oma war stundenlanges/doppeltes Einkochen nur nötig, wenn sie auf einem Hof mit Hühnern in der Küche und dreckigen Schweineschnauzen am offenen Fenster und nicht in ziemlich sauberer Stadt-Umgebung lebte. Außerdem gibt es natürlich auch heute noch Informationen über Einkochzeiten und Einkochtemperaturen, in der Buchhandlung und im Internet, aber die sind ähnlich verlässlich wie die früheren Ratgeber. Richtig gute Ergebnisse erzielte nämlich nur die Oma, die sich nicht auf Listen und Ratgeber verließ, sondern aus dem Bauch die richtigen Einkochzeiten und -temperaturen bestimmen konnte.
Modernes Kurzzeit- Einkochen
Allen anderen sei deshalb eher “Einkochen wie Oma light” empfohlen (das auch ohne den sperrigen Einkochtopf auskommt, für den in keiner heutigen Küche ein vernünftiger Platz zu finden ist): Suppe fertigkochen und mindestens 10 min nahe der Kochtemperatur halten und hitzebeständige Gläser mit Verschlüssen einige Minuten in heißem Wasser auskochen. Das können echte Weckgläser sein, aber auch Gläser, in denen Würstchen, Gewürzgurken, Kirschen und viele andere Handelswaren heiß konserviert wurden. Wenn du unsicher bist, ob ein bestimmtes Glas Kochtemperaturen aushält, gib es als letztes und alleine in das kochende Wasser zur Vor-Sterilisation. Wenn es das aushält, dürfte es auch das Befüllen mit kochend heißer Suppe aushalten. Die Gläser kannst du alternativ auch im Backofen sterilisieren. Zubehör wie (Edelstahl-) Trichter, Löffel etc. sollte ebenfalls kurz mitkochen werden, um zu verhindern, dass Keime und Bakterien in die Weckgläser gelangen. Wichtig ist nach dem Kochen, die Gläser und Deckel mit einem frisch gewaschenen, sauberen Geschirrtuch abzutrocknen und die Gläser anschließend abfüllfertig bereitzustellen und mit einem sauberen Edelstahltablett oder frisch abgerollter Folie abzudecken.
Einmachgläser im Backofen steriliseren
Dann geht es an das eigentliche Einkochen: Die Suppe noch einmal abschmecken, kurz auf Kochtemperatur hochfahren und randvoll in die Gläser abfüllen. Etwas hochkonzentrierten Alkohol aufgießen, der sich gut anzünden lässt, “Abfackeln” und mit dem Deckel verschließen.
Möchtest du keinen Alkohol verwenden, weil beispielsweise Kinder mitessen, kannst du alternativ die Einmachgläser auch mit ein paar Zentimeter Olivenöl versiegeln oder du gibst ein wenig Einmach-Hilfe dazu, die antibakteriell wirkende Sorbinsäure enthält. Während beim Olivenöl “mehr ist mehr” gilt, solltest du von Letzterem wirklich nur wenig verwenden. Denn obwohl Sorbinsäure für alle – außer Allergiker-unschädlich ist, gibt es eine offizielle Tagesdosis. Diese beträgt 25 mg pro kg Körpergewicht, 1,75 g bei 70 kg.
Suppe mit Olivenöl konservieren und so vor Keimen schützen
Damit die auch die letzte hartnäckige Keimspore verhungert, statt sich zu vermehren, muss die Suppe nun schnell abgekühlt werden. Denn einige Bakterien (Clostridium und Bacillus) bilden in Notzeiten Sporen. Die bekämst du nur durch durch stundenlanges Kochen aus der Suppe (bzw. dem Brei, in den sich die Suppe dann längst verwandelt hat). Sporen bleiben vermehrungsunfähige Sporen, bis die Lebensbedingungen besser werden. Gut sind sie, wenn die Suppe zwischen 20 und 45 °C warm ist – also muss die Suppe möglichst schnell abgekühlt werden. Wenn dieses kritische Stadium schnell überwunden wird, bleibt die Suppe weitgehend keimfrei, weil auch Bakterien zum Hin- und Her-Verwandeln etwas Zeit brauchen. Das klappt im Wasserbad, im kalten Kühlschrank oder auf dem kalten Balkon.
Fazit: Suppe einkochen ohne Keime braucht Sorgfalt und Übung
Wenn du sauber und ohne Unterbrechungen arbeitest, stellst du so zwar nicht immer das perfekte, bakterienfreie Vakuum her, aber du reduzierst die Keimzahl schon auf ein Level, dass die Suppe bei kühler Aufbewahrung unter 10 Grad ein paar Wochen haltbar und schmackhaft bleiben lässt. Konzentriertes, hygienisches Arbeiten ohne jeden Zwischengriff auf eine vermutlich keimbelastete Oberfläche ist allerdings Übungssache. Deshalb solltest du zunächst an vegetarischen Suppen Erfahrungen sammeln, bis du dich in die anspruchsvollen Regionen “tierisches Eiweiß” vorwagst.
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