Wenn du schmackhafte Gerichte auf den Teller bringen möchtest, spielt die Zubereitung eine wichtige Rolle. Vor allem das Braten und Rösten ist manchmal schwieriger als erwartet. Aber wenn man es richtig macht, entsteht nicht nur ein köstlicher Geschmack, sondern das Essen behält auch die meisten seiner Vitamine und Nährstoffe. Wir verraten dir bei welcher Temperatur du nichts falsch machen kannst!
Was heißt eigentlich Braten, und was soll damit erreicht werden?
Der Braten ist ein klassisches (Fest-) Essen für große Menschenrunden; wobei Rinderbraten, Hackbraten, Schweinebraten und Sauerbraten gemeinsam ist, dass die begleitende Sauce für viele Menschen die geschmackliche Hauptrolle spielt. Diese Sauce entsteht aus einem separat und aufwendig zubereiteten Bratenfond, lässt sich im Alltag aber auch einfach und schnell aus dem abgelöschten Bratensatz herstellen. Die Temperatur, in der diese Braten gegart werden, produziert die Stoffe, die das so oft gesuchte “Geheimnis einer Sauce” ausmachen.
Das Braten wird als “trockenes Garen in hoher Hitze” definiert, Grillen ist deshalb “Braten in Reinkultur”. Trocken gebraten wird auch in der Pfanne: Frikadellen und Steaks, Pfannkuchen und Pfannengemüse. Beim Fleisch und den Würstchen vom Grill, bei den Frikadellen und den Steaks aus der Pfanne soll eine schöne braune Kruste entstehen und der Pfannkuchen schmeckt auch am besten mit ein paar goldbraunen Lichtern.
Bei welcher Temperatur findet der perfekte Bratvorgang statt?
Ein Bratvorgang muss bei hohen, aber unterschiedlich hohen Temperaturen durchgeführt werden, um ein optimales Ergebnis zu erreichen. In Rezepten werden die jeweils nötigen Temperaturen einfach vorgegeben, was das tiefere Verständnis für die Vorgänge nicht fördert. Das reine Befolgen von Anleitungen hat mit Kochen wenig zu tun; ein Koch weiß auch ohne Rezept, bei welcher Temperatur er ein bestimmtes Lebensmittel braten muss. Eigene Beurteilungskriterien kannst du aber nur entwickeln, wenn du dich mit den dahinter stehenden naturwissenschaftlichen Prinzipien beschäftigst – was sehr viel weniger kompliziert ist, als es zunächst scheint.
Aroma-Booster Maillard-Reaktion: Ein gutes Temperatur-Feeling
Der Vorgang, bei dem all diese köstlichen Röst- und Aromastoffen entstehen, die wir in der Kruste schmecken und/oder in einer Sauce auflösen wollen – nennt sich immer dann, wenn es um Fleisch oder andere Lebensmittel mit einem hohen Eiweißanteil geht, Maillard-Reaktion. Unter der Maillaird-Reaktion wird ein komplizierter chemisch-physikalischer Vorgang verstanden, bei dem durch Hitze an der Fleischoberfläche chemische Verbindungen aus Proteinen, Fetten und Zuckern entstehen, die eine schöne goldbraune Farbe haben und eine Fülle köstlicher Aromastoffe enthalten.
Die optimale Temperatur: Zwischen 140 °C und 170 ° C
Die vielen, bei der Maillard-Reaktion ablaufenden Reaktionsschritte geben ziemlich exakt die optimale Temperatur vor: Die Maillard-Reaktion setzt bei etwa 140 °C ein. Ab 170 °C bildet sich sprunghaft verstärkt Acrylamid, ein bitterer, fies schmeckender Stoff, der in diesen Mengen vermutlich recht potent die Entstehung von Krebs fördert. In der bitteren Kohle überhitzter Lebensmittel bilden sich viele weitere Stoffe, die dem menschlichen Körper nicht wirklich gut tun und auch überhaupt nicht gut schmecken.
Unterschiedliche Temperatur bei unterschiedlichen Fleischsorten
Bei feineren Bratenstücken, bei denen das Eiweiß recht locker in der Gewebestruktur liegt (gut abgehangenes Steak in der Pfanne), setzt die Maillard-Reaktion schneller ein; bei robusten Fleischstücken wie einem sehnigen Rinderbraten wird der Backofen etwas höher aufgeheizt, weil es auch noch darum geht, zähe Bindegewebsfasern “weichzukochen”. Auf dem Grill entstehen regelmäßig zu hohe Temperaturen, häufiges Grillen ohne besondere Vorkehrungen gegen Überhitzen der Nahrung gefährdet deshalb die Gesundheit.
Gemüse und andere Lebensmittel braten
Wenn du Gemüse oder andere vor allem stärkehaltige Lebensmittel mit geringem Eiweißanteil brätst, ist die Maillard-Reaktion nur in geringem Maße an der Bildung der Aromastoffe beteiligt, hier sorgt vor allem Karamellisierung für Aroma und Bräunung. Diese Karamellisierung beginnt je nach Zucker/Stärke ab 110 °C, ab 160 °C bildet sich zunehmend Zuckercouleur, ein dunkelbrauner bis tiefschwarzer, unangenehm bitterer Stoff.
Fazit: Die perfekte Temperatur zum Braten
Die perfekte Temperatur zum Braten ist fast immer niedriger, als die meisten Menschen vermuten. Wie hoch die optimale Temperatur beim Braten einzelner Lebensmittel ist, kann wie die meisten Vorgänge beim Kochen nicht in eine einfache Formel verpackt werden. Die einfache Formel macht höchstens umgekehrt Sinn: Pfanne auf den Herd und Herdplatte automatisch “auf volle Pulle” stellen, ist mit Sicherheit nicht der richtige Weg.
Der optimalen Braten-Temperatur kannst du dich nur mit ausreichender Aufmerksamkeit für deine Lebensmittel nähern: Bei feinem, zarten Fleisch und Gemüse Herdplatte auf 2 oder 3 von 5 Stufen stellen, bei robusteren Fleischstücken und starkzelligem Wurzelgemüse Herdplatte auf 3 oder 4 von 5; im Ofen bei 140, 150, 160 °C braten, wenn es nicht gerade eilig ist. Bei deinen Lieblings-Lebensmitteln wirst du bestimmt recht schnell merken, wann sie genau die wunderbare goldbraune Kruste bilden, die die meisten Aromastoffe für vollen Geschmack und gegebenenfalls die perfekte Sauce enthält.
