Der Rollbraten liegt (wieder) voll im Trend, weil er sich hervorragend mit Gewürzen und geschmacksgebenden Zutaten anreichern lässt, die das Fleisch köstlich zart machen und beim Garen “ganz von selbst” eine wunderbare Sauce produzieren. Doch die Garzeit ist nicht ganz leicht zu bestimmen, weil sie von Fleisch, Fleischgewicht, Art der Füllung und der Garmethode abhängt. Folgender Überblick hilft dir bei der Bestimmung der Garzeit:
Garzeit klassischer Schweine-Rollbraten
Der klassische Schweine-Rollbraten ist das “Urgetüm” aller Rollbraten und wird im häuslichen Umfeld üblicherweise aus 1 – 1,5 kg Rollbraten vom Schwein zubereitet.
Dazu wird ein entsprechendes Stück Schweinenacken flach aufgeschnitten, gewürzt und mit Küchengarn zu einer Rolle gebunden. Oft wird der Schweine-Rollbraten fertig gebunden gekauft; wenn du selber würzen und binden möchtest, gehst du so vor:
- Schweinenacken mit scharfem Messer flach (quer) aufschneiden
- Auf allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen, nicht zu sparsam
- Würze aus je 1 TL Thymian, Paprika edelsüß (Pulver), 2 fein gewürfelten Knoblauchzehen + Zwiebelhälften, etwas Koriander und 1-2 Tl Honig mischen
- Für Rollbraten mit “asiatischem Touch” zusätzlich etwas Fischsoße, Sojasoße, Saft und Abrieb 1 Limette untermischen
- Die Gewürzmischung gleichmäßig auf der Innenseite des Schweinenackens verteilen
- Schweine-Rollbraten fest einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden
Rollbraten kannst du bereits gerollt und gewürzt kaufen oder selber präparieren
Dieser Schweine-Rollbraten wird dann mit etwas Flüssigkeit und einigen aromagebenden Gemüse in eine Ofenform (Bräter) gegeben. Als Flüssigkeit eignen sich Wasser, Weißwein, Rotwein, Bier, Brühe oder auch Mischungen aus all diesen Flüssigkeiten; in einer Menge von gut der Hälfte des Fleischgewichts. Als Gemüse können Zwiebeln und Tomaten, Knollensellerie und Möhren zugegeben werden, grob zerkleinert und in halber bis dreiviertel Menge des Fleischgewichts. Um der Sauce mehr Würze zu verleihen, kannst du dann noch ein paar Körner grüner Pfeffer, 2-3 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in den Bräter geben, der Bindung der Sauce dient gut 1 EL übergestäubtes Mehl.
Den Braten mit Gemüse in einem Bräter in den Ofen geben
Dann wird der Schweine-Rollbraten so lange gegart, bis er im Inneren eine Kerntemperatur von ca. 75 Grad aufweist. Beim häufigsten Rollbraten-Durchschnittsgewicht von 1,5 kg und einer klassischen Gartemperatur von 180 °C dauert das rund 2 Stunden, beim kleineren 1-kg-Braten 1 Stunde 20 Minuten.
Abweichende Fleichgewichte kannst du selbst berechnen: 8 min Garzeit pro 0,1 kg bei einer Gartemperatur von 180 °C.
Alternative Garmethoden, Garzeiten für andere Fleischsorten
Rollbraten lässt sich auch aus Rindfleisch oder anderen Fleischsorten zubereiten
1. Im Niedrigtemperatur-Verfahren wird für Schweine-Rollbraten eine Gartemperatur von 120 °C empfohlen, bei der ein 1,5 kg-Braten 4 Stunden im Ofen brutzelt (zum Umrechnen: 16 min pro 0,1 kg).
2. Für Schweine-Rollbraten im Bratschlauch kannst du die gleichen Temperaturen und Garzeiten ansetzen wie beim Schweine-Rollbraten im Bräter (auf dem Bratschlauch angegebene Höchsttemperatur beachten).
3. Du kannst den Schweine-Rollbraten auch auf dem Herd garen, in einem vom Platzangebot möglichst gut passenden (engen) Topf oder Bräter und fast komplett mit Flüssigkeit bedeckt. Wenn die Flüssigkeit beginnt zu kochen, Temperatur bis zu einem sanften Köcheln reduzieren, dann braucht ein Schweine-Rollbraten von 1,5 kg noch etwa 2 Stunden Garzeit bei geschlossenem Deckel.
4. Geflügelrollbraten braucht gewöhnlich eine etwas kürzere Garzeit, weil er schnell trocken wird. Weil die Garzeit hier aber auch von den gerollten Teilen und dem jeweiligen Geflügel abhängt, solltest du beim Kauf den Metzger fragen, welche Garzeit er für den verkauften Rollbraten empfiehlt.
5. Lammrollbraten benötigt eine längere Garzeit als der Schweine-Rollbraten: Pro Kilo 2 – 2,5 Stunden bei 180 °C (12 – 15 min Garzeit pro 0,1 kg). Zum Niedrigtemperatur-Garen sollte er erst scharf angebraten werden. Dann die Krusten in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und samt Lammrollbraten in einen Bräter und diesen in den auf 160 C° vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 20 Minuten Garzeit Temperatur auf 80 C° verringern und Lammrollbraten in ca. 4 Stunden fertigschmurgeln.
