Viele Rezepte geben an, eine Speise müsse auf der mittleren Schiene des Ofens gegart werden. Vor allem bei der Arbeit mit Ober- und Unterhitze oder der Grillfunktion ist das essentiell. Beim Blick in den eigenen Ofen stellen Köche jedoch fest: Oft gibt es mittig keine gesonderte Schiene. Wo genau ist die mittlere Schiene im Backofen also?
Backöfen und Herde sind alle verschieden aufgebaut. Wie verschieden, das stellen wir meist erst fest, wenn wir im Rezeptes eine Angabe finden, auf welcher Schiene ein Kuchen, Auflauf oder Braten eingeschoben werden soll. Oft handelt es sich um die mittlere Schiene im Ofen – die dann schlicht nicht vorhanden ist. Schuld ist die Gliederung kleinerer Öfen in vier Ebenen.
Wozu auf mittlerer Schiene backen?
Die Mitte des Ofens ist thermodynamisch die beste Position für Ober- und Unterhitze, aber auch Umluft. Vor allem auf einem Gitter positioniert erhalten Speisen, die genau mittig stehen, die maximale Hitzeeinwirkung von allen Seiten. So werden beispielsweise bei einer Pizza sowohl Teig, als auch Belag gut durch gebacken und der Teig kann hervorragend aufgehen. Auch bei einem Braten oder einem Kuchen soll die Hitze bis zum Kern vordringen. Die mittlere Schiene ist dafür ideal.
Mittlere Schiene bei nur vier Schienen
Verfügt dein Ofen über drei oder fünf Schienen, ist völlig klar, wo die mittlere Schiene liegt. Bei den oft angelegten vier Schienen wird es schwieriger. Hier solltest du nach Art der Hitze entscheiden. Bei Oberhitze, ist die zweite von oben perfekt, um eine Oberfläche, beispielsweise mit Käse, zu bräunen. Umluft funktioniert auch auf der zweiten Schiene von unten hervorragend, weil die Temperatur sich gut verteilt. Wenn du ein Brot backst oder eine Speise beim Garen feucht gehalten werden soll, schiebst du das Wasserbehältnis auf die zweite Schiene von unten ein und das vorbereitete Gericht oder Gebäck selbst auf die zweite von oben.
Mitte des Garraums statt mittlerer Schiene
Eigentlich geht es nur darum, dass das Gargut, also deine Kreation, besonders mittig liegt. Hohe Braten, Kuchen und Brote sind daher auch bei vier Ebenen auf der zweiten Schiene von unten gut aufgehoben. Darüber sollte dann idealerweise kein Gitter oder Blech mehr liegen, um die Zirkulation der Hitze nicht zu blockieren. Wo sich die mittlere Schiene also tatsächlich befindet, hängt von Speise, Zubereitungsart und Art der Hitzeeinwirkung ab.
