Grundsätzlich geht es beim Garen darum, die Konsistenz und den Geschmack von Lebensmitteln durch Hitze zu verändern. Das kann sowohl in feuchter Form durch Kochen, Dünsten oder Schmoren geschehen oder in trockener Form durch Grillen, Braten oder Backen. Mit dem Garen werden in der Regel mehrere Ziele gleichzeitig verfolgt. Neben der Veränderung der Konsistenz ergibt sich durch das Garen meist auch eine Änderung des Geschmacks. Außerdem lassen sich zahlreiche Lebensmittel nach dem Garen deutlich besser verdauen oder werden – etwa imSous-Vide Garen / Vakuumgaren: Mit diesen Geräten funktioniert’s (Erklärung, Vorteile, Tipps) Fall von Kartoffeln – überhaupt erst essbar.
Kochen
Nudeln werden in der Regel in heißem Wasser gekocht
Die am häufigsten verwendete Methode des feuchten Garens ist das Kochen. Hierzu wird das Gargut in kochendes Wasser gegeben. Auf diese Weise werden Nudeln, Salzkartoffeln und viele andere Arten von Gemüse klassischerweise zubereitet. Sofern es darum geht, die Lebensmittel von störenden Aromen zu befreien, solltest du diese zum Auslaugen in kaltes Wasser geben und dieses erst dann erhitzen.
Dampfgaren
Dampfgarer von Innen. Foto: Bosch
Allerdings werden beim Kochen vielfach auch positive Inhaltsstoffe ausgespült. Dies lässt sich unter anderem dadurch verhindern, dass du Gemüse nicht kochst, sondern in Dampf garst. Vitamine und Mineralstoffe bleiben so besser im Gargut erhalten. Zum Dampfgaren verwendest du entweder einen Siebeinsatz im Kochtopf oder einen speziellen Dampfgarer.
Dünsten
Dünsten eignet sich vor allem für Fisch und Meeresfrüchte
Im Gegensatz zum Dampfgaren kommt beim Dünsten wesentlich weniger Flüssigkeit zum Einsatz. Oft wird dabei vor allem die im Gargut selbst enthaltene Flüssigkeit genutzt. Zur Verstärkung des Geschmacks kommt im Unterschied zum Dampfgaren auch oft Fett zum Einsatz.
Garziehen
Ziehen lassen ist eine Methode, die gerne beim Garen von Knödeln angewandt wird
Beim Garziehen werden die Lebensmittel wie beim Kochen direkt im Wasser gegart. Dieses wird jedoch nicht zum Sieden gebracht, sondern lediglich auf Temperaturen zwischen 75 und 95 Grad erhitzt. Empfindliche Lebensmittel lassen sich auf diese Weise schonender Garen als durch Kochen.
In der Pfanne braten
Fleisch und Steaks werden meist scharf angebraten
Unter den trockenen Methoden des Garens nimmt das Braten in der Pfanne den breitesten Raum ein. Damit die Hitze sich gleichmäßig auf den Lebensmitteln verteilt und diese bei unbeschichteten Pfannen nicht am Boden anhaften, wird Öl oder anderes Fett in die erhitzte Pfanne gegeben. Größere Fleischstücke werden beim Anbraten in der Regel nur einmal gewendet. Gemüse wird dagegen meist mehrfach geschwenkt, damit es von allen Seiten gleichmäßig angeröstet wird. Die Röstaromen, die beim Braten entstehen, sind auf die so genannten Maillard Reaktion zurückzuführen. Bei dieser reagieren Zucker wie Fruktose oder Laktose mit Aminosäuren. Auf diese Weise entsteht der typische Bratgeschmack.
Grillen
Gegrillt wird vor allem im Sommer – auf den Rost kommt alles, was schmeckt
Dieser Effekt lässt sich auch durch das Grillen von Lebensmitteln erzeugen. Da die Lebensmittel beim Grillen auf offener Flamme bzw. direkt auf der Glut gegart werden, setzt meist zusätzlich die Pyrolyse ein. Dies bedeutet, dass die Lebensmittel anbrennen. Dies führt zu bitteren Noten. Entsprechend vorsichtig solltest du beim Grillen vorgehen. Gerade beim empfindlichen Lebensmitteln solltest du im Zweifel nicht direkt, sondern indirekt Grillen.
Backen
Ob Brot, Kuchen, Pizza oder Zimtschnecken – aus dem Backrohr kommen viele leckere Speisen
Bei größeren Fleischstücken wie etwa kompletten Keulen vom Schwein oder Lamm, ist direktes Braten in der Regel nicht möglich. Neben dem indirekten Grillen ist hier auch das Backen im Backofen möglich. Aber auch Brot, Kuchen, Pizza und Zimtschnecken finden ihren Weg ins Backrohr und werden dadurch knusprig.
Frittieren
Pommes und Co werden in viel heißem Fett knusprig frittiert
Auch das Frittieren zählt zu den trockenen Formen des Garens. Hierbei wird das Gargut in eine mit heißem Fett gefüllte Fritteuse gegeben. Je nach Temperatur des Fetts werden die Lebensmittel beim Frittieren mal mehr und mal weniger kross. Das beliebteste Ergebnis dieser Technik sind knusprige Pommes Frites und Schnitzel.
Moderne Methoden des Garens
Fülllen des Vakuumierbeutels für das Sous-Vide Garen; Foto: Neff
In der modernen Küche findet heutzutage immer mehr das Garen bei Niedrigtemperatur statt. Eigengeschmack und wertvolle Inhaltsstoffe werden auf diese Weise oft besser erhalten. Sofern des Gargut vor dem Garen vakuumiert wird, spricht man von “Sous-Vide“.
