Das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen ist eine alte und sehr erfolgreiche Kochtechnik. Nicht umsonst hat diese Garmethode viele Anhänger und die Fans werden immer mehr. Denn der Braten braucht im Backofen nur wenig Zuwendung und kommt dennoch butterzart auf den Tisch. Wenn du gerne Gäste bewirtest, kannst dich ihnen wirklich ausgiebig widmen, denn das Fleisch im Ofen kann weitgehend unbeaufsichtigt bleiben. Und es ist auch dann noch sehr lecker, wenn es mal etwas länger drin bleibt. Am besten, du probierst die Niedriggarmethode einfach einmal für dich aus.
Die Vorteile des Garens bei niedrigen Temperaturen
Ob Grillen, Braten oder Kochen – stets wird das Fleisch hoch erhitzt. Dabei gerinnt ab 50° das Eiweiß und das Fleisch verliert an Elastizität und an Wasser. Die hohe Temperatur wird zunächst nur außen am Fleisch erreicht. Bis diese das Innere erhitzt, ist die äußere Fleischschicht bereits hart, trocken und zäh geworden. Beim Niedriggaren wird der Braten gleichmäßig und sanft erhitzt, verliert kein Wasser und kommt deshalb saftig und zart aus dem Ofen. Ideal ist das Garen im Elektrobackofen, weil dieser nicht zu heiß wird und die Temperatur gleichmäßig verteilt ist. Ein Fleischthermometer ist erforderlich, damit die Kerntemperatur im Fleischinneren exakt gemessen werden kann.
Einige Dinge sind zu beachten bei dieser Garmethode
Am besten eignen sich magere Fleischsorten. Beispielsweise Roastbeef, Tafelspitz, Kalbs- oder Schweinenuss, Schulterbraten, Hirsch- oder Rehkeule, Lammkeule sowie alle Filetstücke. Das Fleisch nimmst du am besten 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht. Anschließend wird es schön gewürzt aber noch kein Salz zugegeben. Damit das gute Stück eine leckere Bräunung bekommt, wird es jetzt in Butterschmalz oder in hocherhitzbarem Pflanzenöl rundherum angebraten. Für eine schöne Soße kommen Suppengrün und klein geschnittene Zwiebeln mit dazu. In der Zwischenzeit sollte der Backofen vorgeheizt werden, so dass er 80° erreicht. Nach dem Anbraten wird das Thermometer in die stärkste Stelle des Fleisches eingesteckt. Anschließend das Fleisch auf eine feuerfeste Platte oder in eine Auflaufform legen und ab in den Ofen damit, aber ohne Deckel bitte! Je nach Fleischstück sollte die Kerntemperatur während der gesamten Garzeit zwischen 55 und 70° liegen.
Schweinefilet mit Niedrigtemperatur garen
Eine ungefähre Angabe zur Orientierung findest du hier
1. Roastbeef, 1 kg benötigt etwa 2 Stunden bis es innen rosa gegart ist bei einer Kerntemperatur von 55 bis 60°. Soll es nicht mehr rosa sein, die Hitze etwas höher stellen.
2. Kalbsnuss, 1 kg braucht 2,5 bis 3 Stunden bei einer Kerntemperatur von 60 bis 65°.
3. Schweinefilet, ca. 600 g, kommt mit 1,5 bis 2 Stunden aus bei einer Kerntemperatur von 65°.
4. Die Lammkeule mit rd. 1 kg braucht 2,5 bis 3 Std. bei etwa 60° im Fleischinneren. Hierbei spielen auch Knochenanteile eine Rolle. Genaueres weiß der Metzger.
5. Beim Geflügel verkürzt sich die Garzeit je nach Größe des Stückes und es wird, um ggf. Bakterien abzutöten, bei einer höheren Kerntemperatur gegart.
Doch das sind nur ungefähre Angaben. Denn jeder Ofen ist anders und bei den Fleischstücken gibt es auch Unterschiede. Am besten ist es, wenn du dich beim Metzger erkundigst, welches Fleischstück wie lange und bei welcher Niedrigtemperatur gegart werden soll. Denn auch das Alter des Tieres spielt eine Rolle sowie die Größe des Fleischstückes und einiges mehr, damit das Garen ein voller Erfolg wird.
Jetzt bleibt genügend Zeit für die Beilagen
Während das Fleisch im Ofen gart, kannst du in Ruhe Gemüse und Salate und andere Beilagen wie Knödel, Kartoffelpürree usw. vorbereiten. Das Fleisch aber bitte ab und zu mal wenden und anhand des Fleischthermometers kontrollieren, ob die erforderliche Kerntemperatur konstant bleibt. Aus dem Fond vom Anbraten lässt sich mit dem angerösteten Gemüse eine gute Soße zubereiten, beispielsweise mit Bier oder mit Rotwein. Wer es ohne Alkohol mag, nimmt einen Soßenfond aus dem Glas und zaubert mit dem Röstgemüse eine köstliche Bratensoße!
Soßen bei Niedriggaren richtig zubereiten
Einige Zeit bevor das Fleisch aus dem Backofen geholt wird, kannst du die Speiseteller vorwärmen. Das ist wichtig, weil das Fleisch nicht kochend heiß aus dem Ofen kommt. Es braucht keine Ruhephase, anders, als bei herkömmlich gegartem Fleisch. Der Braten wird sofort aufgeschnitten, etwas gesalzen und dann gleich auf die gut gewärmten Teller gegeben und mit der heißen Soße serviert.
