Wenn der Duft von frisch gebackenem Bauernbrot im Raum liegt, kommt wohl jeder ins Schwärmen. Eine Scheibe vom warmen, frischen Sauerteig-Brot mit Butter, Quark oder einfach pur: ein kulinarischer Hochgenuss. Wir erklären dir, wie du dein eigenes Sauerteig-Brot zubereiten kannst.
Der Sauerteigansatz
Wenn du ein Bauernbrot mit Sauerteig backen möchtest, brauchst du zunächst den sogenannten Sauerteigansatz. Dieser gesäuerte Teig ist die Basis für ein gutes Sauerteig-Brot. Wenn du das erste Mal ein eigenes Sauerteig-Brot backen möchtest, musst du zunächst einen kompletten Sauerteigansatz herstellen. Das dauert etwa fünf bis sechs Tage. Wenn du diesen dann einmal hast, kannst du immer einen Teil davon aufbewahren und diesen zu einem neuen Sauerteig “strecken”.
Der Sauerteig Ansatz ist das Herz des Sauerteig Brotes
Rezept für Bauernbrot mit Sauerteig
Für den Sauerteigansatz
- 100g Roggenmehl Typ 1150
- 100ml Wasser (25 bis 28 Grad)
Vermische die beiden Zutaten in einem Gefäß mit Deckel. Die abgedeckte Mischung muss nun an einem konstant warmen Ort (25 bis 26 Grad) insgesamt fünf Tage gehen. Während dieser Tage sind folgende Schritte notwendig:
- nach 12 Stunden einmal durchrühren
- nach 24 Stunden den Teig “füttern” mit 100g Roggenmehl Typ 1150 und 100ml Wasser und durchrühren
- diese Fütterung täglich wiederholen
Nach fünf Tagen ist etwa ein Kilogramm Sauerteigansatz fertig. In der Zwischenzeit hat der Teig geblubbert, Blasen gebildet und zum Teil unangenehm gerochen. Kein Wunder, denn es spielte sich quasi ein Krieg der Bakterien ab. Nun haben die guten Milch- und Essigbakterien gewonnen und der Sauerteigansatz ist fertig.
Der Sauerteig muss gepflegt werden
Achtung: Schimmel darf bei diesem Gärprozess nicht auftreten. Wenn dies geschieht, ist etwas schiefgelaufen und du musst leider von vorne anfangen. Aber nicht verzweifeln: Übung macht den Meister!
500g deines Sauerteigansatzes benötigst du für dein erstes Brot. Den Rest kannst du gut verschlossen im Kühlschrank für deinen nächsten Sauerteig aufbewahren. Wenn du keinen Sauerteig selbst herstellen möchtest, gibt es im Handel übrigens auch fertigen Sauerteigansatz. Dann musst du daraus nur das Brot backen.
Für den Brotteig
- 500g Sauerteigansatz
- 500g Mehl (Roggenmehl Typ 1150 oder Weizenmehl Typ 1050)
- 200g Wasser (maximal)
- 15g Frischhefe oder 5g Trockenhefe
- 1,5 TL Salz
Verknete 500g Sauerteigansatz mit dem Mehl, der Hefe und dem Wasser. Auch frische Hefe muss nicht angesetzt werden. Wenn alles gut vermengt ist, kommt das Salz hinzu. Der Teig soll nicht zu klebrig werden. Verwende daher das Wasser in Etappen, bis die Konsistenz passt. Knete den Teig mindestens fünf Minuten lang kräftig durch. Anschließend kannst du aus dem Teig eine Kugel formen. Diese muss abgedeckt 90 Minuten bei warmer Zimmertemperatur gehen.
Brotteig gehen lassen
Nach dieser ersten Gehzeit musst du:
- eine bemehlte Arbeitsfläche vorbereiten
- darauf die Kugel erneut durchkneten und einen Laib daraus formen
- den Bauernbrot-Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
- dieses abdecken und das Brot nochmals 60 Minuten gehen lassen
- den Backofen auf 240 Grad Ober-/ und Unterhitze vorheizen
- den Brotlaib mit einem Messer kreuzweise einschneiden
- das Bauernbrot in den Ofen schieben
- dazu eine Porzellantasse mit 100 ml Wasser unten in den Ofen stellen
- nach 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 190 Grad Hitze reduzieren
- das Brot weitere 50 Minuten fertig backen
Perfekte Kombination: Sauerteigbrot mit Butter
Und dann kannst du es genießen: Dein selbstgebackenes Bauernbrot mit Sauerteig. Bon Appetit.
